浅谈巴氏杀菌乳加工技术

引 言

牛乳是一种营养全面的液态天然饮料，含有丰富的碳水化合物、蛋白质、脂肪、各种矿物质和维生素等对人体健康有益的成分。为了杀死乳中所有的致病微生物, 尽可能地灭活能影响产品感官和保存期的微生物和其它成分如酶类，一般进行加热处理[1]。根据产品在生产过程中采用的热处理方式的不同，可将液体乳分为巴氏杀菌乳、超巴氏杀菌乳、超高温灭菌乳和罐装高压灭菌乳。巴氏杀菌乳制品是指以新鲜牛乳为原料，经过原料乳的验收、净乳、冷却、标准化、配料、均质、杀菌和冷却，以液体状态灌装，直接供给消费者饮用的商品乳[2]。我国农业标准《巴氏杀菌乳和UHT灭菌乳中复原乳的鉴定》定义巴氏杀菌的概念如下： 经低温长时间（62～65℃，保持30分钟或经高温短时间（72～76℃，保持15秒或80～85℃，保持10～15秒）的处理方式[3]。目标是杀灭致病性细菌和病毒，比如沙门氏杆菌、结核、口蹄疫病毒等等，并保证产品在大约7d的货架期内不变质[4]。随着人们生活水平的提高，对乳制品的需求亦不断上升。目前国内对乳制品的研究主要集中在发酵酸奶上，但由于国人习惯消费短期内的乳制品，故巴氏杀菌乳在整个消费中仍占主导地位[5]。

1.巴氏杀菌乳的优点

1.1新鲜、天然、营养

当牛奶离开母牛乳房进入消费者的口中，所需时间最长为10天，最快为1～2天。巴氏鲜奶一般都是原汁原味的纯天然牛奶，芳香可口，根本无需额外添加任何的添加剂(例如香精、稳定剂、增稠剂、防腐剂等)[6]。而且由于采用低温杀菌的工艺，牛奶中的营养成分基本上没有流失。

1.2安全、健康、卫生

提供做巴氏鲜奶的奶源，卫生条件要求特别严格，首先奶牛场的卫生条件要求牛合、牛身干净，供奶牛饮用的水要求干净，其次对牛奶的细菌总数要求要低，