浅谈巴氏杀菌乳加工技术(11)

发布时间:2021-06-05

浅谈巴氏杀菌乳加工技术

巴氏杀菌是目前鲜奶加工较为先进的方法,它既能保全鲜奶中的营养成分,又能杀死牛奶中的绝大多数有害菌,并选择性地保留了一些对人体有益的菌类[18],使加工过的牛奶鲜美纯正、营养丰富。据相关资料记载,20世纪60-70年代,中国液态乳销售的市场情况为,低温乳与常温乳的比例是8∶2,但随着灭菌乳制造技术的不断引进,国内液态乳的增长全部集中在了“间接高温灭菌乳”的单一品种,“巴氏杀菌乳”的市场份额日益萎缩。30年之后的今天,巴氏杀菌乳与高温灭菌乳的比例倒转成了2∶8[19]。资料显示巴氏杀菌乳已为人们日常生活中消费量较大的食品之一。然而,并非所有人都看好巴氏杀菌乳的发展前景。乳业专家王丁棉就曾表示,低温乳在国内成为主流非常困难,原因是巴氏杀菌乳有很多“缺点”,如不能随时随地饮用,口感不如常温乳更适合中国消费者的口味,不易保存等[19]。更关键的原因是,中国是伊利、蒙牛这样的全国性乳品企业主导市场,在经历了三鹿奶粉事件之后,这种局势也没有像之前人们预料的那样发生明显的变化,而他们主营的恰恰是常温乳;他们绝对不会放弃方便的常温乳转而去做低温乳,这与它们的全国性垄断战略有关。同时由于其生产加工、运输、销售过程中环节较多,产品合格率一直处于较低水平[20]。

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