浅谈巴氏杀菌乳加工技术(5)

发布时间:2021-06-05

浅谈巴氏杀菌乳加工技术

奶源无异味,确保奶源质量。加工工艺确保致病菌被杀死,且不添加任何的色素、香精和奶粉,食品的健康程度足以达到绿色食品的等级。由于需要配置低温冷藏条件,且保质期短,不会发生由于牛奶长久存放易生成的一些有害物质。

1.3节能环保

巴氏杀菌乳加工的能耗低,设备投资小,采用的包装材料不含铝箔、特殊涂层(PVDC)等难降解的物质,有利于环境保护[7],符合国家现在节约型、环保型经济的要求。巴氏鲜奶的包装材料可以多样性,如玻璃瓶,普通纸杯、纸盒、塑胶杯,塑胶袋等,所选用材料可回收或降解,在热处理过程中所产生的“三废”污染源也非常低。

1.4放心多赢

因为生产巴氏奶的奶牛场和乳品加工厂,都近在身边,消费者比较熟悉,不会产生“隔山买牛”的感觉。消费巴氏鲜奶,不但有益于消费者的健康,而且还可以促进。三农”问题的解决,以及我国奶业的健康发展[6]。

2热处理对牛乳营养成分的影响

牛乳中含有丰富的脂肪、蛋白质、糖类、维生素及微量元素等,这些营养成分随着热处理的进行会发生相应的变化,通常而言,热处理强度越大,营养成分损失越多[8]。

2.1热处理对乳清蛋白的影响

原料乳中去除在pH4.6等电点处沉淀的酪蛋白,留下来的蛋白质统称为乳清蛋白,占牛乳蛋白质的20%左右。牛乳蛋白中乳清蛋白呈热敏性,一般在65℃时开始变性,而后凝集沉淀,在乳体系中保持悬浮, 和酪蛋白关联[9]。乳清蛋白含有α-乳白蛋白、β-乳球蛋白、血清白蛋白、免疫球蛋白等多种蛋白,营养价值较高。由于乳清蛋白是热敏性蛋白,对热不稳定,受热易变性,加热条件不同,对乳清蛋白的影响也不一样。巴氏杀菌后,乳清蛋白的变性率约为15%~20%,而UHT灭菌,变性率大约为50%~90%。热变性后乳清蛋白在水中溶解性明显下降,尤

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