餐饮服务员技能培训(4)

餐饮服务员技能培训

十四、收台的程序

1、 先收大的菜碟，后收小的菜碟，收菜碟时能用托盘收的要用托盘去收。

2、 接着拿箍盘收桌面上的餐具，先从主宾开始按顺时针方向去收，先收骨

碟或展示碟，接着收碗仔、羹匙、筷子、分匙、筷子架等餐具按顺序放

好，后才收各种酒杯，操作时要小心，切不可以掉回地上，多收几次也

无妨。

3、 在收台时，如有可回收的牙签和筷套要及时回收，做到开源节流 十四、分鱼的方法

首先用刀把鱼头、鱼尾切开，再在鱼背上从头到尾切一刀，把鱼肉分开，剔出鱼骨，然后把鱼肉放回原形，有多少客人分多少分。分时要求鱼腩、鱼背肉都有，剩下的头尾要征求客人意见看哪一位用，再用骨碟盛放好上给客人。 十五、红酒的开启过方法。

十六、上鲍汁鹅掌的方法。

将手套一只，放在客人就餐位的左边，把鲍汁鹅掌用骨碟分好放到展示碟上，并在客人右边放一个干净的骨碟。

叠口布花

口布折花是一项艺术创作，它把口布的实用性和艺术性融合在一起，可以有效地烘托宴会厅常的气氛，给客人以美的享受。口布花分为：盘花、杯花。可能用口布折出上千种花，鸟、鱼、虫等。我们主要使用盘花。

盘花：1、一帆风顺 2、含苞欲放 3、雨后春笋 4、般形僧帽 5和服归箱

6、寒冬冬笋 7、满天星 8、马蹄袖口

杯花：以推叠式

1、芭蕉叶 2、四叶花 3、双叶争辉 4仙鹤 5孔雀开屏 6海鸥

7、大鹏展翅 8蝴蝶花