表1

牛奶活性成分蛋白质／肽脂肪酸

益生素／碳水化合物矿物质益生菌

牛奶中的活性成分

来

源

免疫球蛋白、酪蛋白、乳清蛋白、乳铁蛋白

他多聚体物质包被；⑤改变氨基酸的分子结构，如利用液体蛋氨酸（HMA）等。

1．2．2脂肪的过瘤胃保护技术

产奶牛在热应激、泌乳高峰阶段或者围产期经

CLA、Ω－3脂肪酸

乳糖、乳果糖钙、酪蛋白肽乳酸菌、双歧杆菌

常会出现能量负平衡现象，在这些特殊阶段，对奶牛饲喂脂肪不但可以提供能量，还可以为脂溶性维生素的吸收提供介质，为瘤胃微生物合成提供磷脂。一般饲料原料脂肪占2％～3％，添加饱和脂肪

资料来源：Coletteetal．，2000

牛奶中的免疫球蛋白、酪蛋白、乳清蛋白、乳铁蛋白具有免疫与代谢调节作用，为了提高牛奶中以上物质含量，通常采用常用肠道病原菌的常规疫苗、基因工程苗（Marnila，P．2003；Tawfeek，HI，

2％，惰性脂肪2％，总量低于6％～7％，当日粮脂肪

含量超过7％时会影响采食量，并降低瘤胃纤维消化率。因此脂肪的添加形式至关重要，通过添加天然植物油籽，采用甲醛处理脂肪、脂肪皂化、脂肪酯酰化等形式补充脂肪可有效补充能量不足。将脂肪熔化后加入适量的氢氧化钠，等皂化熔化后再加入过量的氯化钙溶液，生成大量的脂肪酸钙盐，然后反复冲洗沉淀物质至pH值为中性，最后冷冻干燥或自然通风干燥便制成产品。将主要不饱和脂肪酸组成的油脂与干酪素及溶解蛋白的碱液一起倒入搅拌器中混匀，经粉碎、研细、乳化制成糊状，再加入10％的甲醛使之形成甲醛———蛋白复合物包裹在油脂表面，最后经喷雾干燥制成成品。这些脂肪酸在50～55℃以下的环境温度下通常为固态，有利于通过饲料形式添加。

2003；Ashraf，H．，2001），肌肉、皮下或乳腺埋置技

术生产免疫乳（Hodgkinson，AJ，2003）。采用乳腺埋植技术生产免疫乳发现，埋植后试验组CD4＋的比例、CD8＋的比例、CD4＋／CD8＋的比值均较低，与对照组差异不显著（p＞0．05），表明免疫刺激复合物（ISCOM）的释放没有引发强烈的CD4＋和CD8＋T细胞应答和保持长期的CTL，没有对奶牛外周T细胞亚群造成不良影响，CD4＋和CD8＋两个亚群处于免疫稳态。抗体浓度相当于第2－3天初乳中的水平（刘光磊，王加启等，2007）。

2不同阶段奶牛的营养需要

奶牛在不同的生理阶段，为了满足泌乳与胎儿

1．3功能性牛奶的研究与开发

随着消费者对食品和健康关系越来越多的了

生长发育的需要，需要承受巨大的营养与代谢压力，导致奶牛营养代谢性疾病时有发生。在奶牛不同生产阶段，其营养需要也存在明显差别。为了满足不同阶段奶牛的营养需要，需要充分考虑奶牛对干物质、能量、碳水化合物、蛋白质、矿物质、维生素的摄入情况。只有在对奶牛营养需要有了充分了解的基础上再进行日粮配方设计，才可以可最大限度提高饲料利用率、充分发挥奶牛生产的遗传潜力、最大限度减少奶牛代谢性疾病产生。目前，人们广泛参考的是NRC（2001）和奶牛饲养标准（中国，

解，人们正在寻求功能性食品。牛奶中的共轭亚油酸（CLA）、乳铁蛋白、生物活性物质等具有多种保健功能。牛奶中的主要活性成分见表1。研究发现牛奶中约有400多种脂肪酸，大部分含量不足

0．01％，饱和脂肪酸：70％～75％，不饱和脂肪酸：25％－30％，其中对人体有益的脂肪为C4：0：（NRC，1988）、Ω－3脂肪酸：（NRC，1996），FDA（205）、CLA：（NRC，1996）。牛奶中的有益脂肪酸如CLA

具有抗癌、抗粥样动脉硬化、增强免疫、调节脂肪代谢等作用。影响牛奶中CLA含量的日粮因素有日粮营养结构、日粮添加油脂、饲喂制度、外源CLA添加、添加剂和缓冲物质等，此外，生理状态、组织酶活性差异也直接影响到牛奶中CLA含量，因此，相关的研究也主要围绕瘤胃以及乳腺（奶牛）发育过程中参与CLA合成关键基因表达变化展开（王加启2007）。

2004）。在NRC（2001）标准中，根据奶牛的品种、生

产阶段、体重、产奶量、乳成分等要素采用模型预测的方式，分别设计了奶牛营养需要量表，以供不同生产者参考。实际生产中，人们常根据奶牛在一个生产周期的不同生理阶段，在奶牛饲喂全混合日粮（TMR）的条件下，来确定奶牛的营养需要。

蛋白质、能量、碳水化合物是奶牛维持各项生

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