⑥溶解性：有的能溶于水，如 鸡蛋清 ；有的难溶于水，如 肉 。

4．食物中蛋白质的来源分为两类：一类是动物性蛋白质：如 鸡、鸭、鱼、肉类 ；另一类是植物

性蛋白质：如 谷类、豆类、蔬菜、水果、菌类 。人体中共有 二十 多种氨基酸，其中有几

种是人体自身不能合成的，必须由食物获得，称为 必需氨基酸 。

5．蛋白质的生理作用：蛋白质进入人体后，水解生成 氨基酸，被人吸收后，重新结合成人体所需的各种蛋白质 ，构成和修补人体的各种组织。同时人体组织中的蛋白质也在不断地的分解，

最后生成 尿素 排出体外。

四．维生素和微量元素

1．维生素是参与生物生长发育 和 新陈代谢 所必需的一类小分子有机化合物。

作用：维生素在体内有特殊的 生理功能 和作为 辅酶催化 某些特殊的化学反应，能调节各种

器官的机能并维持各种细胞的特性。

2．脂溶性维生素和水溶性维生素

（1）脂溶性维生素难溶于水，易溶于 脂肪和有机溶剂 ，和脂类共存于食物中，并一起被吸收，

不易排泄，易在体内积存，主要积存在 肝脏 。脂溶性维生素主要包括 维生素A、D、E、

，来自于食物中的 动物肝脏 。

（2）水溶性维生素易溶于水，易被人体吸收，多余的随尿液排出体外，一般不在体内积存，所以

容易缺乏。水溶性维生素主要包括 维生素C 和维生素B族 。

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4．人体中的微量元素：

人体中所含元素在 自然界 中都能找到，并且与 地球表层元素的含量 大致相当。

常量元素是指在含量在 碳、氢、氧、氮、钠、镁、钙、磷、硫、

钾 等共11种元素。

微量元素是指在含量在 铁、铜、锌、锰、钴、钼、硒、碘、锂、

铬、氟、锡、硅、钒 等16种元素，人体中微量元素含量最多是 铁 元素。

5．碘有之称，人体中的碘元素一半集中在内。在食物中等海

产品中含碘最多。碘对人的 神经系统 发育起着决定性作用。青少年缺碘可引起 甲状腺肿大 。

我国是在食盐中加入 碘酸钾 加工成碘盐。不加碘化钾的原因是 碘化钾易被氧化成单质而挥

发 。存放碘盐时应注意 注意密封和防潮、防晒 。

6．铁在人体中的含量约为，人体内的含铁化合物主要分为两类，即

和血红蛋白一起参与氧的运输，体内缺铁将会导致人的 记忆能力 、 免疫能力 和对温度的

适应能力等生理功能下降。如果体内铁不足以供给生命活动需要，就会发生 贫血 。我国已