酒的品种分类及一般鉴别方法

一、分类

按生产特点分：

1.蒸馏酒：原料经发酵后，用蒸馏法制成的酒，这类酒固形物含量极少，含酒精高、刺激性强，如白酒，白兰地酒等。

2.发酵酒（压榨酒）：原料经发酵后，直接提取后用压榨法而取得的酒。这类酒度数较低，而固形物的含量较多，刺激性小，如黄酒、啤酒、果酒。

3.配制酒：用白酒或食用酒精与一定比例的糖料、香料、药材等配制而成的。这类酒因品种不同，所含糖分、色素、固形物和酒精含量等各有不同，如橘子酒、竹叶青、五加皮及各种露酒和药酒。

按酒精含量分：

1.高度酒：含酒精成分在40%以上者为高度酒，如白酒、曲酒等。2.中度酒：含酒成精成分在20%—40%之间者为中度酒，如多数的配制酒。

3.低度酒：含酒精成分在20%以下者为低度酒，如黄酒、啤酒、萄酒等。它们一般都是原汁酒，酒液中保留营养成分。

按生产原料分：

1.粮食酒：以高粱、玉米、大麦、小麦和米等粮食为原料而酿制的酒。

2.非粮食酒：以含淀粉的野生植物或水果等为原料而制成的酒。 按酒的风味特点分：

白酒、黄酒、啤酒、果酒、和配制酒五类。

二、检验方法

（一）白酒的鉴别方法

1.酒度鉴别：将白酒倒入白色透明高脚玻璃瓶中，用手指夹住酒杯的杯柱，举杯于适宜的光线下，进行直观或侧观。观察酒液的色泽是否正常，有无光泽，有无悬浮物、沉淀物等。如光照不清，可以用白纸作底以增强反光，或借助于遮光罩，使光束透过杯中酒液，能看出极小的悬浮物。白酒的正常色泽应是无色透明，无悬浮物和沉淀物的液体。将白酒注入杯中，杯壁上不得出现环状不溶物。将酒瓶倒置，在光线中观察酒体，不得有悬浮物、浑浊和沉淀。冬季如白酒中有沉淀可用水浴加热到30—40度，如沉淀消失为正常。

2．气鉴别使用大肚小口的玻璃杯，将白酒注入杯中稍加摇晃，即刻用鼻子在杯口附近短促呼吸仔细嗅闻其香气。评香气时闻酒气味前要先呼气，再对酒杯吸气。还应注意酒杯和鼻子的距离，呼气时间的长短、间歇、呼气量尽可能相同。白酒不应该有异味，诸如焦糊味、腐臭味、泥土味、糖味、酒糟味等不良气味均不应存在。

3．味鉴别：白酒的滋味评价以醇厚无异味，无强烈刺激性为上品。感官鉴别白酒的滋味，将酒饮入口中时注意要慢而稳，使酒液先接触舌尖，后而两侧，再至舌根部位，然后鼓起舌头打卷，使酒液铺张到全部舌尖上，进行味觉的全面判断。

4．评风格：是对酒的色、香、味全面评价的综合体现。

白酒的感官要求：各类白酒都要求具有本品种突出的风格，色泽为无色，清凉透明，无悬浮物，无沉淀。不同香型的白酒其香气和口味要求如下：

酱香型：要求酱香突出、优雅细致、酒体醇厚、回味悠长，以茅台酒为代表。 浓香型：其特点是窖香浓郁、绵软甘洌、尾净余长，即有“香、甜、浓、净”四个字的特征，如泸州老窖、五粮液、剑南春、洋河大曲等。