食品工艺学期末考试常考题目

A、空气解冻法：又分0~4℃缓慢解冻、15~20℃迅速解冻以及25~40℃空气蒸汽混合介质解冻

B、水或盐水解冻法：用4~20℃水或盐水介质浸没式或喷淋式解冻法

C、在冰块中的解冻法

D、在加热金属面上的解冻法。

影响解冻的因素有哪些？

（1） 缓慢冻结的食品经过长期冻藏后，在解冻时就会有大量的水分析出。

（2） 冻藏温度对解冻肉汁损耗量也有影响（长期在不良条件下冻藏的冻制品解冻后，汁液流失量可达原重的15-16%）

（3） 动物组织宰后的成熟度（pH）在解冻时对汁液流失有很大影响

（4） 解冻速度对肉汁损失也有影响。

速冻与缓冻的优缺点

速冻的优点：

A形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性也比较小

B冻结时间越短，允许盐分扩散和分离出水分以形成纯冰的时间也随之缩短

C将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下，就能及时阻止冻结时食品分解

D另外迅速冻结时，浓缩的溶质和食品组织、胶体以及各种成分相互接触的时间也显著缩短。因而浓缩的危害性也随之下降。 冻结对食品品质的影响

（1）食品物性变化（如比热容下降，导热系数增加，热扩散系数增加，体积增加等。）

（2）冻结对溶液内溶质重新分布的影响（3）浓缩的危害性（4）冰晶体对食品的危害性

（5）干耗 （冻结食品的干耗主要是由于食品表面的冰结晶升华而造成的。）

（6）变色、液汁损失。

作业题：1.冷冻保藏的基本原理

食品冷冻保藏就是利用低温以控制微生物生长繁殖和酶活动的一种方法。

2.低温导致微生物活力减弱和死亡的原因

A微生物的生长繁殖是和活动下物质代谢的结果。因此温度下降，酶活性随之下降，物质代谢减缓，微生物的生长繁殖就随之减慢。

B在正常情况下，微生物细胞内总生化变化是相互协调一致的。但降温时，由于各种生化反应的温度系数不同，破坏了各种反应原来的协调一致性，影响了微生物的生活机能。

C温度下降时，微生物细胞内原生质黏度增加，胶体吸水性下降，蛋白质分散度改变，并且最后还可能导致了不可逆性蛋白质变性，从而破坏正常代谢。

D冷冻时介质中冰晶体的形成会促使细胞内原生质或胶体脱水，使溶质浓度增加促使蛋白质变性。

E同时冰晶体的形成还会使细胞遭受机械性破坏。

3.冷藏时食品质量会发生什么变化？冷藏工艺条件有哪些？

变化：1水分蒸发2冷害3生化作用4脂类变化5淀粉老化6微生物增殖7寒冷收缩8冷藏过程中不良变化的控制 工艺条件：1贮藏温度2空气相对湿度3空气流速。

3T原则：产品最终质量还取决于在冷藏链中贮藏和流通的时间、温度、产品的耐藏性。 冷冻食品的初期质量是受“P.P.P”条件的影响。即主要受产品的原料product、冻结价格processing、包装package等因素的

影响。最终受T.T.T条件的影响。

第五章 腌制与烟熏

腌渍保藏原理

腌渍保藏让食盐或食糖渗入食品组织内，降低他们的水分活度，以提高渗透压，借以有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止食品腐败变质，保持它们的食用品质。

腌制剂的作用

1. 食盐

食盐对微生物细胞的影响：