食品工艺学期末考试常考题目

3)促进发色作用（加热腌制肉色和烟熏颜色的产生）（1分）

4)防止氧化（石炭酸）（1分）

5)使制品表面凝固，形成皮膜（干燥、加热、烟中有机酸）（1分）

5、在发酵食品中控制微生物生长的主要因素包括哪些？

答案：1.碳源氮源以及特定微生物需要的特定营养物

2.底物的PH

3.培养的温度

4.水分含量

5.氧化还原电位

6.微生物生长的阶段

7.是否存在其他竞争性微生物

6、食盐在腌制过程中怎样起到一个防腐作用的？ 课件-腌制 答：1、改变溶液的渗透压，使食品中的溶液呈一个低渗溶液的状态。

2、降低水分活度，使得微生物没有自由水可以利用。

3、对微生物的毒害作用，食盐可以对细胞膜等组织产生毒性作用。

4、缺氧的影响，在保证乳酸菌正常发酵的前提下还可以减少氧化作用消耗VC。

5、对微生物中酶活力的影响，使得微生物不能正常生存。