食品工艺学期末考试常考题目

热加工对食品品质的影响有哪些？

植物来源的包装食品：A质构（半透膜的破坏；细胞间结构的破坏并导致细胞分离）B颜色C风味（风味物质挥发或改变）D营养素（营养素损失）

动物来源的包装食品：A颜色（肌红蛋白转化成高铁肌红蛋白，从粉红色变成红褐色）B质构（肌肉收缩和变硬；变软）C营养素损失。

罐头食品的一般工艺过程及加工要点。 罐头食品为什么要留顶隙？ 1预备原料和包装材料2获得可食用部分3洗涤4分级5检验6热烫7排气8密封，顶隙9杀菌和冷却10检验

保留顶隙的主要目的是保证罐内经排气后能产生真空，若没有顶隙，则罐内无气可排，也就不可能有真空；此外，顶隙的存在还方便对净重的调节。

简述加热保藏食品的原理。

凡能导致罐头食品腐败变质的各种微生物都称为腐败菌,通过热处理，杀灭在食品正常的保质期内可导致食品腐败变质的微生物，钝化食品中的酶活性，以防止食品在食品保质期内腐败变质。

常见的罐头食品腐败变质的现象和原因。

现象：A胀罐B平盖酸败C黑变或硫臭D发霉E产毒

原因：1.初期腐败，如杀菌延迟2.杀菌不足3.杀菌后的污染4.嗜热菌的生长

第四章 食品的低温处理与保藏

冻藏和冷藏的概念

冻藏：指将食品原料经过前处理加工，在-30℃以下快速冻结，经包装后，在-18℃以下低温储藏和流通。

冷藏：指将食品原料和配料经过前处理例如清洗、分割、包装或加工处理后，在-1℃以上8℃以下储藏。

低温对微生物的影响

（1）任何微生物都有一定的正常生长和繁殖的温度范围。温度越低，它们的活动能力也越弱

1故降温就能减缓微生物生长和繁殖的速度。 ○

2温度降低到最低生长点时，它们就停止生长并出现死亡。 ○

3根据微生物的适宜生长温度范围可将微生物分为三大类，嗜热菌、嗜温菌和嗜冷菌。在低温贮藏的实际应用中，嗜温菌、嗜○

冷菌是最主要的。

（2）低温导致微生物活力减弱和死亡的原因。

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酶活性下降，代谢减缓 由于各种生化反应的温度系数不同，破坏了各种反应的协调一致性 细胞内原生质粘度增加，蛋白质分散度改变，最后可导致蛋白质变性 冰晶体的形成会促使细胞脱水，是溶质浓度增加，导致蛋白质变性。 低温对酶的影响

A温度对酶的活性有很大影响，大多数酶的适应活动温度为30~40℃。高温可使酶蛋白变性、酶钝化，低温可抑制酶的活性，但不使其钝化。

B大多数酶活性化学反应的Q10值为2~3。也就是说温度每下降10℃，酶活性就削弱1/2~1/3。

C虽然有些酶类，例如脱氢酶，在冻结中受到强烈抑制，但大量的酶类即使在冻结的基质中仍然继续活动，例如转化酶、脂酶、脂肪氧化酶，甚至在极低温状态下还能保持轻微活性，只是催化速度比较慢。比如，某些脂酶甚至在-29℃时还能起催化作用产生游离脂肪酸。

D温度越低和贮藏期越长的规律并不是对所有原料都适用。

E有些原料会产生生理性伤害，如马铃薯、香蕉、黄瓜等。

F由于冷冻或冷藏不能破坏酶的活性，冻制品解冻后酶将重新活跃，使食品变质。