食品工艺学期末考试常考题目

（2）如何控制

若将导湿性小的物料在干制前加以预热，就能显著地加速干制过程。因此可以将物料在饱和湿空气中加热，以免水分

蒸发，同时可以增大导湿系数，以加速水分转移。

基本概念：给湿过程、导湿过程、干燥比、复水比、复重系数。

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给湿过程：湿物料中的水分从表面向加热介质扩散的过程称作给湿过程。 导湿过程：在水分梯度作用下，水分由内层向表层扩散的过程属于导湿过程。 复水比：干制品复水后的沥干重G复与干制品复水前的重量G干之比。 重复系数：干制品复水后的沥干重G复与干制品原料的鲜重G原之比。 食品的表面积—表面积↑，传递速率↑ 干燥介质的温度—温度↑，传递速率↑ 空气流速—流速↑，传递速率↑ 空气相对湿度—相对湿度↓，传递速率↑ 真空度—真空度↑，传递速率↑ 食品组成与结构—由比热、导热系数、导温系数反映。 试述影响食品湿热传递的因素。 影响干燥速率的食品性质有哪些？他们如何影响干燥速率？ P42

1、表面积：水分子在食品内必须行走的距离决定了食品干燥速度的快慢，食品表面积越大、料层厚度月报，干燥效果越好。

2、组分方向：食品微结构的定向影响水分从食品内转移的速率。水分从食品内转移的不同方向差别较大，这取决于食品组分的定向。

3、细胞结构：在大多数食品中，细胞内含有部分水，而剩余水在细胞外，细胞结构间的水分比细胞内的水更容易出去。因为细胞内的水穿过细胞边界有一个额外的阻力，当细胞结构破碎时，有利于干燥。但细胞破碎会引起干制食品的可接受性下降，如会发生复水后软塌等现象，是干制品质量变差。

4、溶质的类型和浓度：在高浓度溶质时，溶质会影响水分活度和食品的粘度。食品中增加粘度和减少水分活度的溶质会降低水分转移速率，从而降低干燥速率。溶质的存在提高了水的沸点，影响了水分的汽化。因此，溶质浓度越高，维持水分的能力越大，相同条件下干燥速率下降。

合理选用干燥条件的原则是什么？

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5. 控制介质条件，使食品内部水分扩散速度≥食品表面水分蒸发速度； 在恒速干燥阶段适当升高介质的温度，可提高干燥速率； 力求避免在食品内部形成与湿度梯度方向相反的温度梯度； 降速干燥阶段应适当控制介质条件，降低表面干燥速率； 脱水末期干燥介质的湿度应根据预期的最终含水量加以选用。

常见食品的干燥方法有哪些？分析其各自的优缺点。

常压对流干燥法、接触式干燥法、辐射干燥法、减压干燥法

常压对流干燥法：固定接触式（箱式、隧道式、输送带式、泡沫干燥）；悬浮接触式（气流干燥、流化床干燥、喷雾干燥、膨化干燥）特点：A通过介质传递热量和水分；B温度梯度和水分梯度方向相反；C适用范围广，设备简单易操作，能耗高。 接触式干燥法：滚筒干燥。特点：A物料与热表面无介质；B热量传递与水分传递方向一致；C干燥不均匀、不易控制、制品品质不高.

辐射干燥法：红外线干燥、微波干燥（红外干燥特点：A干燥速度快，效率高；B吸收均一，产品质量好；C设备操作简单，但能耗较高。微波干燥特点：A干燥速度快；B加热均匀，制品质量好；C选择性强；D容易调节和控制；E可减少细菌污染；F设备成本及生产费用高。）

减压干燥：冷冻干燥。特点：A产品的色香味和营养成分损失小；B能保持食品的原有形态；C产品含水量低，贮存期长；D不会导致表面硬化；E能耗大、成本高、干燥速率低、包装要求高。

干燥为何影响风味和色泽？