食品工艺学期末考试常考题目

风味：引起水分除去的物理力，也会引起一些挥发物质的去除，从而导致风味的变差。

色素：食品的色泽随物料本身的物化性质而改变，干燥会改变食品的物理化学性质，使其反射、散射、吸收传递可见光的能力发生变化，从而改变食品的色泽。

什么是干制品的复水性？如何衡量？

干制品的复水性是指新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示，或用复水比、复重系数等来表示。

简述干制的基本原理，干制对食品的质量有何影响？

干制基本原理：根据不同的食品，选择适宜的水分活度，以达到抑制微生物生长发育；控制酶活性；延缓生化反应速度的目的，防治食品腐败变质，可使食品获得良好的保藏效果。

第三章 热处理和杀菌

概念：热烫、巴氏杀菌、商业杀菌、胀罐、平盖酸坏、D、Z、F值、顶隙、杀菌公式、 超高温杀菌（UHT）

热烫：生鲜的食品原料迅速以热水或蒸气加热处理的方式，称为热烫。其目的主要为抑制或破坏食品中酶以及减少微生物数量。

巴氏杀菌：在100℃以下的加热介质中的低温杀菌方法，以杀死病原菌及无芽孢细菌，但无法完全杀灭腐败菌，因此巴氏杀菌产品没有在常温下保存期限的要求。

商业杀菌：將病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐敗的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，不过，在常溫无冷藏狀況的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。

胀罐：加工工艺不合理或违章操作而使罐头的罐盖或罐底向外凸出的现象。

平盖酸坏：罐内残存的微生物在生长过程中只产酸不产气，因此罐内容物的酸度增加，但罐的外观并无变化。

D值：在一定的处理环境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死90%原有残存活菌数时所需要的时间。 Z值：杀菌时间变化10倍所需要相应改变的温度数。

F值：在121.1℃温度条件下杀死一定浓度的细菌所需要的时间。

顶隙：指罐内表面到食品内容物上表面之间的距离，一般为3~8mm。 杀菌公式：t1-升温时间t2-恒温时间t3-冷却时间T-杀菌温度p-反压。

超高温杀菌（UHT）：UHT指采用132-143℃温度对未包装的流体食品短时杀菌。

酸性食品和低酸性食品两类食品分界的标准线是什么？依据？ 在罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界线以pH4.6为界线。这是根据肉毒梭状芽孢杆菌的生长习性来决定的。 胀罐的原因与预防方法。

原因：原料杀菌不彻底；微生物败坏产生气体；装罐量过多；铁皮腐蚀产生氢等。

预防：A原料清洗要彻底，装罐前，空罐内不要有灰尘或污物。

B配制糖液的糖要清洁，不含杂质或有色物质。不纯的糖常含有二氧化硫，在罐中形成硫化氢和金属硫化物污斑，引起罐壁的腐蚀。

C如果杀菌不足，某些微生物得以幸存，在适宜的条件下便开始活动，产生气体而形成胀罐；不产生气体的，虽外形无变化，但罐内易发生酸败现象。

D引入杀菌釜的水温以接近封盖时产品的温度为宜，过高会使罐盖移位，过低会造成破裂。

E安全：小型罐可保持较高真空度（300-380mm），大型罐应保持较低的真空度（220-300mm），因为大罐若真空度过高，会造成严重的罐体变形。

F严禁使用漏涂，漏锡罐、盖，打印也应用力适度。

影响微生物耐热性的因素主要有哪些？

A菌种与菌株；B热处理前细菌芽孢的培育和经历；C热处理时介质或食品成分的影响；

D热处理温度；E原始活菌数。

D值、Z值、F值的概念是什么？分别表示什么意思？这三者如何互相计算？