食品工艺学期末考试常考题目

2. 糖

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抑制微生物繁殖 脱水作用 离子水化作用 毒性作用 对酶作用 盐液缺氧的影响 降低水分活度 脱水作用，渗透压导致质壁分离 腌制对食品品质的影响 提高制品的贮藏性 改善制品的风味和色泽 提高制品的保水性，从而改善制品的质量。 腌肉色泽形成原因？

几个概念：转化糖、返砂、流糖

转化糖：蔗糖、麦芽糖等双糖在稀酸与热或酶的作用下，可以水解为等量的葡萄糖和果糖，称为转化糖。

返砂：糖制品经糖制、冷却后，成品表面或内部出现晶体颗粒的现象，使其口感变粗，外观质量下降。

流糖：蜜饯类产品在包装、贮存、销售过程中容易吸潮，表面发黏等现象。

作业：分析腌渍保藏对食品质量的影响。

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一、

1、什么是栅栏技术？

就是利用抑制微生物生长的因素如温度、水分活度、pH和防腐剂等，用多个障碍因子来抵抗腐败变质，使保藏处理更加温和，避抑制微生物繁殖 提高制品的贮藏性 改善制品的风味和色泽 提高制品的保水性，从而改善制品的质量。