食品卫生督与监管 理述概 、一品食卫监生督管概理念食品 生监督就卫观是测检、查促、进纠正和处理、的意。思 食卫生管理即管辖和品理。处二、 监督理管的围范 分县级为、市地(级)和级省个三层次。各级卫生行部 门依法政对辖内的食品区生进行监卫督理管。

三、食品卫生督管监的内容 包理：括对食品产经生者实施营的督监管；理对品食 食、品添剂及加食品用品的产监督管理；对止生禁 经产的食品进营行监督管；对理反违《食卫生品法 的》为追查行责任依法进行，政行处。罚 四、品食卫监生督理的管则原 对食品生监卫管督理总的要求的：是确、正合法 、及时要。在督管理监的过程中全循四遵个则， 原即防预为，实事求主，依是法行，坚持政会社 益效第一原的则。

五、食卫品法生律范规 一()品卫食法生律规分类 范1.食以品生卫律规法本身范的性为标质，可将 准分其以下三种：为( 1)授性规范：多用权“权”、有可以“等”字 样。 ()2义性务范：多用“必须规”、“当”应等 样字。 3)(禁性止范：多规用禁“”止“、得不”、“ 准”等不样。 2.以食品字卫生法律范对主规体的束约程度标为，准 分强为性规制和范意任性规

3范、食以品卫生律法规内范的确定容式为方标准 ，分为定性确规范、准用规范和委任性性规范 。(二食品)生卫律规范的法效力 一分般对为人的效力、事对的效力、间空效和时力间 效力。 六食品卫、法生律体系 食卫品法律生系体由以下有不具同法律力效次层 的范规性文件构：食成品生法律卫食、品生法规、卫 品食生卫规、食章卫生标准品其和规他范文性件。

、七食品卫生标 (准)食一品卫生准标的性质 性质其现体在科技学术、性策法规性政强、制性、健与 康全性安、社会性和济经性五个面方 。二)食品(卫标生的准定制1、 品食生标卫的准定制据依《:食品生卫法》和《准标化法 》是制食定品卫生准标的主要法依律据另外。依还据科 技术研究和生产经学总结验以、及有关国际织的 规定。组

2.品食生卫准的标主要技术指标：( 1严重)害人体健危的康标。指 ()2映反品可能被食染污以及污程染的度指。 标3(间接)反映食卫生品质发量生化变的指。 标4(营养质)指标量。( )保健功5能指标。

三)食(中品害有质物量标准限的制 定品食有害物质限中量准通标根常食据毒理学品安 性评价的全基原理本按照以，程序下来制： 定定确动最物无大作用量 剂确人定体每日许容摄 入量 确定每日膳食容许中量 确定每含食物种中 最的容许量大制 定品食有中物害的限质量 准标

。

八、 餐业的监督与饮管理 内其容包括餐：业建饮筑设及计设的预防性施卫 生督；监业人从的员品食卫生知识培训生产；营重 点环经的节生管卫；应用H理ACPC法进行方监督 理管。

指在城乡街道是、贸集场 或市他类似其公共的场所行 加工、制作和进售的销即时性食 品 。九、 头街品的监食与督理 管()一街 食品头在的主存要生卫题问 1 .缺乏必的要工加、经营和生设卫施：突出表为现缺足够 乏的饮用源水 2.。 工和加经过营中存在较多的程不卫行生：为类食各混品放，货、 款分，餐不不清洗、具不消毒使用，清洁的不料。原 3 .环受境染严污重：以微生物染污最为出，突其是寄生次 虫污、滥染用品添加食剂其他非或用化食物学。 质4 .从人业员文和卫生化质素：低城以市岗下职工和外来工民为主。 5. 在相存当多的法经营者非：头食街品营经地分散，点动流 强，管性理度较难，大多为许无证摊。贩 二( )头食街品监管理的重点内容 督要主针存在的对述上问题采，取相应的施措加监强督管和。

理

十、 健食保的品监与督理 保管健品食是特食品殊，必须按有关行照法政、技 术规规法审和批序程进申行。对报其督与监管的理重点 括：包产生监、生督许可产(经生卫部准后批生 )、生产过程(符产合GM要P求)、场市督 监功效成分(测检、能验功证、查禁法入违药为行、 签和标说明书有虚假、否大夸功效宣的)。传

十一、辐照 品食的督监管与 我国制理了若干定关辐照食品有的法规标准和新。研 制辐照的品食品种需，逐上级报待卫生，审核批 准后部发批准文给号。照食品的辐加工必须按规定 的照工进艺，并按照行食品卫生准进标行验检否，则 不得厂和出销售我。批准国产生的辐食品照包猪括 肉扒鸡、、家、酒禽、水果、土豆、油酱。等

一第 节国食品安全我法律系分体析一 、国食我品安法全体系律简介中华 人民和国共品卫生法1食95年91月930日 八第届国全民代人大会表常委员会 务十第六会 次通过议主.要容有内:总 ,则 食品的生,卫 食 添品剂的加卫,生 食容品器, 包材装和食料品工具用, 备的卫生设, 食 品卫生准标和管理法的办订制,食品卫 生理管, 食品生卫监, 督律法任责, 附.则

二第节 食认品证与理管术技我国从1919年正式开展起认工证作1,99年15月， 务院颁国发《中华人了共和民国品产认管理证 例》条标，着志我国品产量认质证工作入法制走 道轨。19 3年 1月19日我国，式正由效采用改等为 等采用I同OS900系0列标准，立建了符合际惯 例的认国制度。证我质量证认工取得作足常发的展

。 我国企业对言而通过，公独正的立三第认证方得获 量质证认书，证产品是量质信过得的证明是产品，、 服进入国际务场市的行证通企业，获认证得书后证，将向国 内公外。告

一、I OS认证体系 I O S是 际国 标准 化 组 织 (I netnatioran Orgalinatizon fo rSandarditzaiton的简称，) 是一个球全的性非府政织组，是国标际化领准域 中一个 十 分 重要 的 组织 。 IS9O000系体是：的由I“OS/C1T7技6委术员会 定制的有国所标准际”它。由是一些既区 别、有相又联系在一互起系列标的准组的成体立 网络，形成了的个一括实施包南指、标准要 和审求核监督多等方面的整的完体。 系其核心是SI90O0-10093质量证保标系准当列 要证实企前业计设、产合生格产品。

过程的制控能力时选择和使用，SI90O01--计设、 发、生产、开安装服务和质的量保证式；当模需 要实证企具备业生合产产格品的程过制控能时，选力 和择用I使SO0920-生产、-装和服务安质的保 量模式；证仅当要企求业保最证终检验试验符合和 定规要时，求选应择ISO903--最0检终验和试的验 量保质证模。 式IS900O与HAC0C都是P种一防性的质量保预证 系。IS体9000O适用各种于业产而HA,CP只C 用应食于品业，行强调保食证的安品、卫全生二。者 的主要别区下如:

ISO9000与AHCPC区的别 项目适用 范围 SOI090 0HACCP适用各于行业各 应于食品行业用目标强 调质量能满足顾客要求强调 品卫生食 ，免消避者受到费害危准标企 可业I在O90S1-90003三种模式依自 中条身件择选一，再逐步其提高作标业 企准可业 据依场市在国政府的所规法或规(如范国内在 售销的产品要，据依国农业我颁部的《水产布加 工质量管品理规范生》;产出到口国的美产品要 ，依其据邦联规法水《产品生产进与的口全卫生安 程》)序的要求生产品产

准内容 标标准内涵盖容面广涉，及计设、发、开 生产、装安和务服内容 窄，以生产较过的控制 程为主监控象 对特无殊监控对 象特殊有监控对，如 病原象菌实 施自愿性由 愿逐自过步到渡制返回强

二GMP认、证 "GM"是英文GoodPMa unactfuirng racPitce的 写缩，中文的意思是良「作好业规范，」是或「优良 制标准」,是造种特一注别制重过程中产造品质 量与生安全的卫主自性理管度。制它是一套适用于 制、药品食等行的强制业标准性要，企求业从原、料 员人设、设备施生、过程、包装产输、质运控量制等 方按面国有家法关达规卫到质量要生求，成形一 可套操作作的规范帮助业业企改善业卫生环企， 及境发时生产过现程存中在的题，加问以改。善大致 分为种三型类由国家政府：机颁布的构MPG 、业组织行定的制

GM、P品食企自业定GM的P。根据GM P法的律力分效为制强GMP和指导(性推 )荐G性PM

。食品GMP认证由

国美在06年代发，当起前美除国已 法强立制施实品食GPM,外其如日本他 、 加大、新拿加、德坡、澳国、中国洲国等家均采尚 取导劝方式 辅业者导自动自实施发。 MGP的内包括容件硬和件两部分软所。硬件谓 指对食是品企业出的提员人素与培质训厂房、设、 计设、备卫设生等方面施技的术要，而求软则指可 件的靠产生艺、工范的生产行规为、善完的理管织 组严和格的管理制度等。

三、 HACPC系体 ACCHP概的是以有念统的方系式以，确危认 害(azarHd)﹐评估﹐s控制及监制造测程过，此系 统运可用食于制品造业上以确产产保品全。 安AHCC是P针对预防措的一施种评估害及建危立 制方法控系统而非，对针最产终的检品验。 ACCP可H应于由食用品原料至后消费最的 品食一食这链物的个过整程中，HCCAP系在应统 用与I上S9000系统O是兼容的都是，确食品安保 全的良好理管系。统

HCAPC(hzaardana yslsicr ticai colntor loinpt)基于“危害分是析关和键制点”控础 上建立基的科的、预防学性食的安全品理体系。管 AHCPC是一简种便合理、科学、先、进且、 专性很强业的品安全食量质控制系，设计这体种 体是系了为保证食生产品程中过能可现危害的 环节出到控制得，以防止发危生公害众康健问题。 的体系该强的调企业是身本作用的，而是依靠不 对终最品检产测或分取部样析分确定产来质量。 品ACHC在国际P上已被为认是控由食品引制疾 起病最有的效的法方得到了，联国合食及农业粮 组和织世卫界生组(FA织OW/H)联O食品法 合典委会的员认同。