鸡骨深加工及综合利用

２０１０年第９期总第３５３期

由凌摹业

ＭＥＡＴＩＮＤＵＳＴＲＹ

夸肉制品加工与设备夸

鸡骨深加工及综合利用

卢进峰

张小弓

王雅静程榆茗安徽宝迪肉类食品有限公司安徽淮北２３５０００

摘要鸡骨是一种有开发前景的食品资源，本文介绍了鸡骨的营养特性，详细阐述鸡骨明胶、鸡骨蛋白水解物、鸡骨素及鸡骨泥的加工工艺和研究结果。并对鸡骨的综合利用进行展望。

关键词鸡骨利用

营养加工

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我国是世界上禽类生产大国之一，２００５年禽肉总产量为１５００多万ｔ。占肉类总产量的２０％左右。其中，鸡是禽类生产的主体部分，而鸡骨作为家禽加工制品的主要副产物，产量相当高，约占胴体重量的８％～１７％，但利用率却极低。目前我国对动物骨的加工利用还比较落后，每年都有大量的禽骨被白白浪费或加工成附加值很低的产品…。随着我国禽肉类加工产量逐年上升，如何加工利用禽骨资源成为一个十分重要的课题。本文对鸡骨营养价值及加工利用的概况进行综述。

２．１．１明胶提取工艺

商品鸡腿骨一预处理（剔除非骨组织＿÷砸骨＿泡洗除脂、去血一溶剂脱脂＿＋浸酸脱矿物质＿水洗中和）－＋骨素一浸灰一提胶＿过滤一离心＿÷浓缩＿

干燥－÷成品。

２．１．２明胶提取工艺优化及改良

刘小玲等【４１以鸡腿骨为原料，对制备鸡骨明胶提取工艺条件进行优化。研究结果表明：明胶最佳提取条件为温度７０℃，ｐＨ值５。采用方差和响应面分析优化浸灰工艺条件为：Ｃａ（ＯＨ）：质量分数０．１％，温度１０℃，浸灰时间６ｄ。浸灰处理可以去除

１鸡骨营养特性

鸡骨的主要营养成分为蛋白质、脂肪和矿物质，属于一种高营养低热能食品，其中含有蛋白质１０．３５％、脂肪１３．４４％、钙３．９５％、磷２．０４％【引，同时还含有人体必需的多种微量元素。鸡骨内钙磷比例适中，特别利于人体吸收＂１。

杂蛋白，使明胶纯度有所提高，粘度和冻力都有所上升。刘小玲等”１对明胶传统提取工艺进行改良，提取工艺极大地缩短了明胶生产时间，减少能耗。骨素生产中添加０．２％的Ｈ：Ｏ，，明胶的提取率提高近３倍，同时明胶的色泽浅，抗菌性好，但明胶的粘度与凝胶强度有所降低。通过氨基酸和粘均分子质量的测定结果表明，由于Ｈ：Ｏ：对芳香族氨基酸的破坏，

２鸡骨综合加工利用

２．１鸡骨明胶提取

以鸡骨为原料生产药用和食用明胶既可增加肉鸡加工的综合经济效益，又可解决明胶原料单一问题。

加速胶原链的断裂解聚，因而使明胶的提取率提高，明胶粘均分子质量略有下降。

２．１．３

明胶用途

刘小玲等怕。研究了明胶的凝胶化是明胶分子借助氢键力作用形成三股螺旋交联点的网络结构，同时疏水相互作用促进凝胶形成。明胶具有许多优良的物理、化学及物理化学性质，广泛地应用在食品工