鸡骨深加工及综合利用(2)

夸肉制品加工与设备夺

由痍二业

ＭＥＡＴ

２０１０年第９期总第３５３期

ＩＮＤＵＳＴＲＹ

业、医药工业、照相胶片工业、造纸工业、印刷工业、炸药工业、电镀工业、选矿工业等方面。在食品工业中作为重要添加剂，通常用作胶冻剂、乳化剂、稳定剂、粘合剂和澄清剂等，如用于腊肠肠衣、软性糖果及明胶菜食等的制作和啤酒澄清等。２．２鸡骨蛋白水解物提取

２．２．１

２３９、钙６１６９、磷３１２９。鸡骨泥中的钙、磷含量比猪肉和牛奶中钙、磷含量还高，而且鸡骨泥中的钙磷比为人体吸收钙、磷的最佳比例。鸡骨泥中蛋白质含量较高，基本上与猪肉相当，在蛋白酶的作用下，可以将蛋白质分解成氨基酸；而脂肪含量相对较低，属于一种典型的高营养低热能食品¨１’１２Ｊ，也是一种纯天然的食品，具有较高的营养价值及较强的保健功能，特别适合于心脑血管病人、身体虚弱者食用，并可以满足儿童、老年人的补钙要求。２．３．２鸡骨泥工艺流程

水解蛋白产品特点及营养价值

鸡骨蛋白水解物具有天然肉香风味和滋味、肉味浓郁。富含钙、磷、氨基酸、肽、蛋白质等营养成份，容易被人体消化吸收，提高了人体对营养物质的有效利用。氨基酸成分分析如下【７ｏ（％）：天冬氨酸３．３６，苏氨酸１．２７，丝氨酸０．９０，谷氨酸６．１４，甘氨酸３．５５，丙氨酸２．６２，胱氨酸０．３６，缬氨酸１．９２，蛋氨酸０．８０，异亮氨酸１．７２，亮氨酸２．９０，酪氨酸０．９７，苯丙氨酸１．７２，赖氨酸２．９６，组氨酸０．９７，精氨酸２．５６，脯氨酸２．２６，总和３６．９８，粗蛋白质３８．９６，钙２．１６，磷１．１０；锌４５．６ｍｇ／ｋｇ。２．２．２鸡骨蛋白水解物提取方法

鸡骨蛋白水解物提取方法：高温高压蒸煮法、酸解法、碱解法、酶解法。其中，酶解法反应条件、温度、ｐＨ值等容易控制，有效地降低了工艺难度和能耗。此外，酶反应有高效性，对蛋白质进行了分解而提高营养价值。同时，可以通过控温反应，使其风味得到进一步提高。因此，用酶解法来生产天然风味调味料越来越受到普遍的关注。２．２．３鸡骨酶解工艺

（１）鲜骨泥冷加工工艺。鲜骨一选骨一清洗－＋剔骨一冷冻一切碎一粗磨一细磨一骨泥。

鲜骨泥生产技术最大的特点是对动物骨实行冷加工，不破坏活性物质，但加工过程卫生控制严格。贮存条件要求较高。研磨的次数增加会导致料温升高，从而引起卫生安全问题。

（２）骨泥的热加工工艺。动物鲜骨＿＋高压洗

涤一高压蒸煮一粗破碎一粗磨一细磨＿加酶水解－＋

骨泥。

该技术是将鲜骨先经过高温处理后，再进行粉碎微细化，蛋白酶处理可以控制骨泥中蛋白质的降解程度，从而控制产品的色泽、风味、口感及营养价值。而脂肪酶的处理则可以用于生产无脂肪产品。由于采用了热处理，比较容易达到要求的细度。２．３．３鸡骨泥深加工

丁小燕等¨副深入研究了复合风味蛋白酶对鸡骨泥进行深度水解，所得水解液的风味较佳，无苦味和异味。酶解最佳条件为：温度５０℃、ｐＨ值７．０、底物含量５％、加酶量４０００Ｕ／ｇ、水解时间４ｈ，制得的水解液的水解度达２３．２ｌ％，氮收率为７０％。杨铭铎¨４１等用ＧＣ／ＭＳ总离子流色谱峰面积进行分析其风味成分，结果表明鸡骨泥酶解液的风味物质的种类和数量均比鸡骨泥酶解前增多。骨泥水解，有利于提高蛋白质的水解效率，获得理想风味的酶解产物，所得酶解产物中氨基酸模式接近人体需要．还含有丰富的多肽类物质。骨泥水解液用途很广，既可作为生产天然调昧料和肉昧香精的原料，也可作为具有美容保健功能的食品或运动型饮料的原料。２．４鸡骨素制备

鸡骨素这种天然调味料浸提了天然原料中的水溶性物质，含有多种氨基酸、肽和核酸等风味物质，还含有有机酸、糖和无机盐等。这种浸出物经烹调加热后，因成分的差异会不同程度的发生美拉德等

新鲜鸡骨一高压蒸煮一破碎一离心一酶解－÷灭酶一离心＿＋过滤一脱色脱臭－＋过滤－＋真空浓缩＿水

解蛋白。

何利等旧１以木瓜蛋白酶作水解酶，考察了原料预处理方法、酶用量、料液比、酶解温度及时间对水解度的影响，并采用正交实验对酶解条件进行了优化。王朝旭等一１探讨了胰蛋白酶水解骨蛋白的最佳条件。底物浓度７．５％，酶与底物浓度６０００Ｕ／ｇ，温度５００Ｃ，ｐＨ值７，水解时间７ｈ为最佳水解条件。王曙光等¨刮得出风味蛋白酶和复合蛋白酶按１：２进行复配，温度５２℃，酶浓度１．３％，ｐＨ值６．９，反应时间５ｈ，比采用单一蛋白酶酶解鸡骨蛋白提高了约１０％。鸡骨酶解工艺须进一步改进和优化，才能更有效地利用鸡骨。２．３鸡骨泥制备２．３．１鸡骨泥营养价值

国

ｌｋｇ鸡骨泥中含蛋白质１１ｌｇ、脂肪１２８９、灰分