鸡骨深加工及综合利用(3)

时间：2025-07-07

２０１０年第９期总第３５３期

由凌二业

ＭＥＡＴ

ＩＮＤＵＳＴＲＹ

夸肉制品加工与设备专

各种化学反应，而产生典型的肉香风味。由于可通过不同程度的水解生产不同氨基酸含量或不同脂肪含量的一系列产品来满足不同的生产或消费的需要，因此该产品的市场前景光明。

２．４．１

用情况更亟需改进。目前，对骨头营养价值的认识不够及加工技术的落后，大部分的骨头因为无法利用而被抛弃，造成了巨大的浪费。因此，开展鸡骨加工利用的研究，尤其是先进、高效加工技术的研究，对于充分利用我国丰富的骨头资源，使其变废为宝、造福于民，具有十分重要的意义。禽畜骨资源一直在吸引着人们研究开发的热情，期望把骨头集中起来进行工业化加工。由于禽畜骨的重要价值，鸡骨的开发利用在现在和将来都是一个前途不可限量的工作。

参考文献

１

鸡骨素基本成分及营养价值

骨素是以禽骨作为原料生产的一种天然调味料。其基本成分见表ｌ。由表ｌ可以看出骨素中含有大量的蛋白质，通过分解可以产生各种氨基酸，从而满足各种调味料生产需要。

表１骨素产品主要理化指标

％

赵霞，马丽珍等．酶解骨蛋白的研究［Ｊ］．食品科技，２００１，（７）：９９～１０１

鸡骨素中游离氨基酸含量如下¨纠（％）：赖氨酸７．４，组氨酸３．７，精氨酸１．９，色氨酸１．９，天冬氨酸７．４，苏氨酸１．９，丝氨酸５．６，谷氨酸５．６，脯氨酸１１．１，甘氨酸１４．８，丙氨酸１４．８，缬氨酸９．３，蛋氨酸１．９，亮氨酸０，异亮氨酸７．５，酪氨酸１．９，苯丙氨酸３．７。２．４．２鸡骨素加工工艺

滤渣一做饲料Ｔ

２林金莺，周勇强，王一凡等．生产鸡骨提取物的工艺研究

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品与发酵１：业，２００５，（４）：６４—６８

６刘小玲，许时婴．鸡骨明胶的凝胶化研究［Ｊ］．食品科学，

２００８，（６）：８３—８６

预冷软滑渣一称量一提炼一过滤一滤液＿＋静置分离一鸡骨油一灌装一成品

鸡骨汤＿真空浓缩一成品２．４．３鸡骨素工艺优化

骨汤的制作过程实质上是原料中呈味物质通过水这个介质，经过适当的浸渍和加热的过程。呈味物质从内层向外层扩散，再从表层向骨汤汁中扩散。经过一段时间受热以后，原料中的呈昧物质逐渐转移到骨汤汁中去，并达到浸出相对平衡。代建华等¨引人研究结果表明：提取温度为１３５℃，提取时间为６０ｍｉｎ，在４ｍｉｎ之内将压力从０．３２ＭＰａ卸至０．１０ＭＰａ，然后继续升温，每３５ｍｉｎ卸压一次，即在６０ｒａｉｎ的时间内将卸压一次半（第二次卸压完后不再升温，直接压抽）时的工艺条件，鸡骨汤中的蛋白质提取率能够达到最好的水平，脂肪的提取率也能达到较好的水平。

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９王朝旭，赵丹，王小雪．酶法水解骨蛋白最佳条件的研究

［Ｊ］．食品科学，２００１，（２）：４８～４９

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４２—４３１２

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１３丁小燕，张雯，陈延锋等．复合风味蛋白酶水解鸡骨泥工