三、填空题（每空0.5分，共27分） -----------------------------------------------------------------密 封 线（密 封 线 内 不 能 答 题）--------------------------------------------------------------

1、营养素中，有机物质包括___________、__________、___________、___________，

无机物质包括__________、__________。

2、豆制品可分为：_________、_________、_________和__________。

3、脂溶性维生素有____________、____________、___________、___________。 4、烹饪原料按原料性质分类，可分为__________、___________、__________、

___________。

5、国外采用的按营养成分分类方法，可分为___________、__________、___________。 6、烹饪原料品质鉴别的内容主要包括_____________和_______________，其依据和

标准主要有____________、_____________、_____________、_____________。 7、白菜类蔬菜有：________、_______、_______、_________。

8、根据人们食用蔬菜的不同部位分类，蔬菜可为___________、__________、

___________、_________、_________、__________等。

9、鉴别大米的品质时应以其_________、_________、_________、_________而判定。 10、高温保藏法采用___________法和____________法。

11、植物性原料质量变化的因素有____________，____________，_____________。 12、鉴别原料的新鲜度高低，一般都从原料的_______、_______、_______、_______、 _______和_______等感官指标来判断。

13、烹饪原料中的水分分为________和________。 四、名词解释（每小题3分，共30分） 1．烹饪原料

2．烹饪原料的分类

3．理化鉴别

4．抽薹

5．成熟作用

6．气调保藏法

7．豆腐

8．粉丝

9．蔬菜

10．芽苗类蔬菜

专业________________ 班级____________________ 姓名_________________ 考号____________________