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《品研究与开发) 0 4 1月第 2卷第 5食 20年 0 5期[】忠祥，政平，蒋伟峰 .粉的糊化及添加剂对其糊化温度 6陈胡淀的影响 .化学与粘合，0 22:1 3 20 ()9~9[ 4 S u . n C a g L h hn L u R t g a ai o r e 1】 h hMig h n, i C i - g i. c r rd t n f i o o csa c e y d fe e t ls a n n ao i ty a d i f e c f t r h s b i r n i c n ig c l r f a me r n n l n e o u

[】田力 . 7张碳水化合物学[】北京：工业出版社，98 1 M .轻 18 . 0[】建亚等 . 8钱三种常用淀粉糊化测定方法的比较[】.部粮油 J西科技，99 2 )4~4 19 (4:2 6

s g r, C n p aJ u n l f o dS i c, 9 1 5 ( ) u ae Va I d l i . r a o a id o F c ne 19, 6 2: e54 6

[ 5 F mi a aa a S u o u h . eaii t n a d rt g a 1】 u k N k z w, h n N g c i l nz i n er e . o G t ao od i of ie sa c s b dif r nta s a ni c l i e at on rc t r he y fe e il c n ng aorm -

【】风歧，汤心颐 .分子物理 .京：高等教育出版社， 9刘高北19 3_ 10 9 5. 5一 0

ty. r. o . e, 9 4 4 9 1:0—2 3 r Ag iBi1Ch m 1 8, 8 ( ) 2 1 0

[ 0 J P Mu, D S Jc sn R t g a ai n e t t r a— 1】 a ak o er rd t n a d g l e u e t o o x ti u e o c r sa c a ls a d myo e c i fa . r t s f o n t r h my o e n a lp r tn r c b

[ 6 P L b i H B z t A B tp - p h s t n i o h r 1】 e a, i, - e oA t ep ae r s i i so t l o y t y a tn n a l ec a sC r h d oy 1 9, 1 23:9 my s h i . ab y r P l o n o m,9 3 2 ( -) 9 [ 7 S P rz L e t, c

r g . o e n f h trci s 1】 ee A, mb r rPS ai e m d l go ei ea t n y n i t n oo ls c ha i hans C m p t r M o l fCa b hy a e fp y a c rdec i, o o u e dei o r o dr t ng

t n . o r u l fCe e l e e c, 9 8 2: 5 i s J u n a r a S i n e 1 9, 7 1 7— 1 6 o o 6

[ 1 C G B l d r, P o o w c . f csfp lh do yc m. 1】 i ei D J rk p i E f t oy y r x o i a s o h e op u d n sr c u e f rn t n i x ie s a c e s a o n so t u t r o r a i n wa y maz t r h g l: oc orm e rcs u al i t i t dy. r h r. y . 9 4, Ca b yd Polm 1 9 23: 93— 2 o 1 02

Mo c l ( D. r n h n J W . rd, d s, A r a l u s A. F e c a d . B a y e e e) me i n cCh m ia oce y, a higt n DC, 9 0, 8 e c lS it W s n o 19 2

[2 C G B l d r, ui o T ema a d meh i l r p ri 1】 i ei B O J l n . h r l n c a a po e t s i a s a c eofc nc n r td rc e so r i g c m p st o e t a e ie g l fva y n o o ii Fo d Ch m, on. o e1 93 4 24 9 . 8: 3— 2 0 5

[ 8 A l et, h n y SP r .w tre. dme s n l tu— 1】 mb r H C a z, ee e e★ i n i a s c y z h o rt e f t e sa c M a r molc ls, 9 7, 0: 6 4 ur orA-yp t r h. c o e ue 1 8 2 2 3

[ 9 W n i s F B t r Mse a e a. my s niaal 1】 Hir h, u me, ti, t 1 c f Ana l e t rl l o a p ed bl lx a t m i e l in. c e c 1 87, 3 2 5 ou ehe i ta o c r s uto S i n e, 9 o 2 8; 0

[ 3 J o g k Ki 1】 e n

- m,W a o m, Ma S i hn C mp rt e O nS Ki l hc S i. o aai - k vsud n r to a to ie sa c es b t y o e r gr da in ofrc t r h g l y DSC,X a nd rya

[ 0 A l et, ee . vai ot e he— i n i a src 2】 mb r S P rz A r i re dme s n l t . y e tt h t o ut r fB-yp t r h, op lm e s 9, 7: 2 5 u e o t e sa c Bio y r,1 88 2 1 0

aa aemeh d,trh 19, 9 ( ) 7 .my s t o ssac, 9 7 4 9 2:1—7 5

收稿日期：0 40—7 2 0 -52

动物蛋白生物活性肽的研究进展董文滨杨兆艳胡献丽郑丹

陕西科技大学生命科学与工程学院

咸阳 7 2 8 101

摘

要：照不同的原料来源，按对动物蛋白生物活性肽的种类、结构、能及研究进展作了系统介绍。功

关键词：物蛋白生物活性肽；研究进展动

RES EAR CH AD VA NCES UF Bl ’ UA C l l VE PEP l DES DER l l VED

FROM ANI MAL PROTEI N DONG e b n YANG a y n HU a l ZHENG n W n i Zh o a Xin i Da Co lg fLie S in e a d En i e rn, ha n iUn v r iy o ce c n le e o f ce c n g n e i g S a x i e st fS in e a d Te h o o y, a y n 71 0 1 c n lg Xin a g, 2 8

Ab ta t n t i a e, n r d c h i d, h t u t r, h u c i n a d t er s a c d sr c:I h s p p r we i to u e t e k n t e s r c u e t e f n to n h e e r h a—v n c s o i a tv e td sd rv d fo a i lp o e n a c r n o t e di e e tma e il0 e a e fb o c i e p p i e e ie r m n ma r ti c o dig t h f r n t ra一 frg n . i i s

Ke r s ia tv e

td sd rv d fo a i lp o en;r s a c d a c s y wo d:b o c ie p p i e e ie r m n ma r t i ee r h a v n e

蛋白质是人体所需的八大营养素之一。长期以来，人们一直认为蛋白质只能提供营养物质，而且必须在消化道内分解为氨基酸才能被人体吸收利作者简介：文宾 ( 95 )男，授，方向：品新材料制备及董 15一，教研究食分析检测技术。

用。 2年的研究表明，近 5存在一些肽类物质，够直能接参与摄食、消化、代谢及内分泌的调节，吸收机其制优于蛋白质和氨基酸，且具有蛋白质和氨基酸不可比拟的生理功能。活性肽是介于蛋白质和氨基酸之间的分子聚合物，它小至由两个氨基酸组成，至大

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《食品研究与开发 )04 l 20年 0月第 2 5卷第 5期由数百个氨基酸通过肽链连接而成。它是对肌体构成一套高度自动化的物质，是沟通细胞间、血管间联系的信使，为外分泌、内分泌、神经系统行使传递功能，从而使机体组成了高度严密的系统，促使生

6 7

的东方狐鲤鱼水解物复合肽中现已证实有 l 0多种

肽具有 A E阻碍活性，它们被认为是目前外源性 CA E阻碍肽中活性最强的肽类，已用兔子证实了 C现该肽类对 A E的强阻碍作用。 e u C He—G k等通过对

物体生长、育、发繁殖的正常进行n。 l1乳蛋白生物活性肽

阿拉斯加青鳕鱼鱼皮水解，从其中分离出分子量介于 9 0 9 0 a的肽片断， 0—1 0 D它具有 A E抑制活性， C

乳蛋白生物活性肽是人们研究最为深入的活性肽， 1 7年德国的 B a t等人【通过酶解牛从 99 rnl 3 乳酪蛋白得到一些具有阿片样物质活性的多肽产物，人们便展开对乳蛋白中活性肽的研究，到目前为止已经发现了多种活性肽，并对其生理功能及肽链序列都有了详细的报道。部分乳蛋白生物活性肽的功能、来源、序列见表 1。 2鱼类肽幢l 海洋蛋白质资源品质极高，所含氨基酸比值与人体肌肉成分极为接近，吸收利用率高，基于其且

并纯化出组分分别为 G y r—L u l—P o l—P o e、G y r— Me的肽段，其 I6值分别为 2 6和 1 .3 mo t C。 . 7 1t

l￣ /怛中科院南海海洋研究所利用离子交换分离技 L。术，从鳕鱼的蛋白酶解物中分离出具有提高人脑记忆能力的肽片断。用酶处理鲭鱼的筋肉，然后用超

滤法分离精制得到的肽具有免疫活性、血小板凝集抑制、抗肿瘤等作用。3胶原肽

胶原肽是明胶的水解产物，与大豆、乳蛋白相

比，其氨基酸组成有缺陷，明胶特有的氨基酸序列但使胶原肽无苦味。胶原肽易消化吸收，且具有低过敏性，可应用于保健食品。胶原肽具有保湿性，可应用于化妆品，达到美容效果。日豪公司生产的日膏肽，将胶原肽应用于糕点制品；日本商事公司生产的胶原 E—C N产品，是分子量为 3 0 A 0 0的低分子胶原肽，已应用于保健食品；同乳业公司也生产分子协量 10~2 0 0 0 0 0的水溶性胶原肽，有分子量 1 0、 5 0

生长环境的特异性，其多肽链中存在功能、结构新颖的活性片段，因而开发海洋蛋白水解物和分离活性肽物质引起人们的广泛兴趣。 鱼类肽也是水产肽中重要的一类生物活性

肽。研究表明，多数鱼类肽具有明显的降血压功能。日本仙味公司生产的沙丁鱼肽，可用于防治与治疗高血压，氨基酸残基数为 2 0无苦味，一l,可直接添加于各种食品中或制成制剂[J 2。日本合成化学 2 公司与京都大学农学部吉川正明助教授共同开发

3 0、0 0 0 0 10 0的胶原肽产品。

4畜产肽

表 l乳蛋白生物活性肽

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6 8

《品研究与开发) 0 4年 1食 ) 0 2 O月第 2卷第 5 5期

目前报道的畜产肽主要有 4。伊藤公司将牛种肉去脂肪后酶解得分子量 30 0以下的肽，含较高 0

解的粉末，易消化吸收、生物利用率高、无过敏性、无

不良风味，在欧洲已广泛应用于婴幼J -、 k k保健与功￣能食品和医药中；以去铁血红蛋白为原料水解可获

的支链氨基酸及促进脂肪分解的肉毒碱，是较好的低卡路里的蛋白质补给原料；伊藤公司由新鲜猪肝经酶解获得的肝肽，于婴儿食品、用饮料、糕点等， 也可用作促钙吸收剂；大和化成公司已上市牛血清制备的二肽、三肽混合物产品，此产品为无味、易溶

得珠蛋白肽，在欧洲已应用于强化食品、效食品、疗火腿和香肠中，可起到乳化作用，使产品

风味及颜色得到明显改善。5其他肽

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《食品研究与开发} 0 4 1 2 0年 0月第 2卷第 5 5期蛋清肽由优质氨基酸组成，但风味较差，主要应用于医药、化妆品等。卵白肽由卵蛋白酶解制得，

6 9

【 1 l e S i o dH E Bo c r mi e t e: r s et s 5 C a A, wa g o . iat e l p pi sapo p cu rD s i k d【】JD i c,0 0 8, 1 7 1 5 J . a yS i2 0,3 1 8—1 9 r[ 1 hb T M F Y s ia aM. po na o i e t e e 6 C iaH, a , o hk w O i d a tg ns p p i sd- i t d r e rm k a e【】 J ar e,9 9 5: 6—3 6 i dfo —csi J . D i R s 18, 6 3 3 6 v n y【】 s ia a M . a i, hb S r cue—a t i e t n 7 Yohk w T n F C ia H. t tr u ci t rl i v v aos i of hp opo d ntgn s pe tde d rv d fo m ik r - ii a a oit p i s e ie r m l p o ti I en. n: Shi ba T e Pe i d. ptde Che it y m sr Os k a a: Pr en - ot i Re s arh Fou da in, 9 7, 7 e c n to 1 8 4 3— 4 6 7

易消化吸收，低抗原，有热稳定性，可直接添加于液体食品中而不必担心在热杀菌过程中的热凝固变化。丝蛋白肽是由丝蛋白经酶解制得的分子量为 3 0 (的低肽， 0—4 ( )】形态为液体或粉末状。复合乳是由乳、肉、豆、鱼大胶原等多种蛋白质混合物经酶解

得到的以改善脂质代谢为目的的肽，平均链长 3 4—个氨基酸，主要成分为 Va Va— y— r、 l y— l l r o Va T r— T P—

【】 r y maS e 1A r il h m,9 2 4 ( ) 1 9—1 9 8 Ma u a , t . g i Bo C e 18,6 5: 3 3 3 4 a c 【】 r y maS e 1A r il h m,9 5 4 ( ) 1 0—1 0 9 Ma u a , t . g i Bo C e 18, 9 5: 4 5 4 9 a c 【 0 Ma u a , t lA r il h m

,9 7 5 ( ) 1 8—1 8 1】 r y maS e g i Bo e 18, 1 6:5 1 5 6 a c C【 l o mu aM . i K. b t lI hbt no n i e s— l】K h r No Ku oK e n iio f go i i a i a tn n cn et ge z meb n h t p p i s f u nB—c si【】 o v r n n y ys tei e t e ma i y c d oh ae J n.

P o Va T r e。谷胱甘肽 ( H)有解毒抗氧 r、 l y— u— L GS具化消除体内自由基等生理功能，协和公司已经生产出含 GS%的面包酵母。 H8 6结束语

Agrc Bi i ol Che, 9, 3: 0 m 1 89 5 21 7— 21 4 1

【2 l , gi e a u J l s B o gc l c v e - 1】Fa A M Mil r. mo r t o S D, ol e P. i o i l at ep p l ay itd s fom ik p ot n ih e p ss on t x m pls o ie r m l r eis w t m ha i wo e a e c n—

现代生活给人们带来了极大的方便、自由和享受，但生活节奏的加快，生存竞争激烈，情绪压力

cr iga t h o o t n n n mo u t g at i e【】 J e nn n i rmb i a d i mu o d l i c v i J . t c n an itsDar c, 9 3 7 ( ) 3 1 0 iyS i1 9, 6 1:0—3 2

大，现代通信工具、家用电器、现代医疗设备检查手段、城市玻璃幕墙、内装修、室电视、电脑对人体的辐射等多种复杂因素对人体的伤害，以及现代饮食结构给人带来的“富贵病”等因素的影响，使人体生理功能紊乱，通过所食蛋白质、氨基酸等营养素在

【3 i sD D. a e o h p t e n a im b z al i t【】 1】K t C si p o ei sa d c l u i v i bI y J t n d c o a i .Tr nd od Sc c e sFo iTe hno, 9 2, 31— 3 l 1 9 3: 5

【4 1】Ma s nW . n nW T es u t r o h s h p p i e no An a D. h r cu e f p o p o e t ed t a d - r e rm口 a e[】. rh Bo h m

i ip y,1 7,1 5 i df v o一csi J A o ic e o h s 9 1 4: n B1 6— 2 6

【 5 L h v E R g l n W . n ia tr la d i 1】 a o . e e o A t cei n mmu ot l ig s b a n s mu t i anc s i d tve u t nc s fo m i c s cd n,s a i n p p a en— eri d s bsa e r m l k: a e i i ir cdi e -

人体内合成肽能力大大减弱。必须补充肽，以改善现代人的“亚健康”态。开发动物蛋白资源，状提高资源的深加工程度，进行产品高值化的研究工作， 具有广阔的发展前景。参考文献：【】郭清泉，张兰威 .品活性肽的研究进展【】. 1食 J食品与机械 .19,4 6: 2 1 9 97 ( )1— 4

t e【】F dC e o i l1 9, 4 1 1 4 i sJ . o h m T xc, 9 6 3: 3—1 5 d o【6 Jls 1】 ol e P,L v—T l a oS it e lA a g ew e ey oe n ,F a A M t n l y b t e n d a ofbrn ge a a en. fe t o n u e a i tde i l e r m i i o n nd c s i e f c f a nd c p p i s atd fo o

k ae npae t u cinJ E r ice—csi o l l n t[】. u Bohm,18,18 n te f o J 96 5:3 9— 3 7 82

【7 A u 1】 z maN,Na a n,Ihn t 1D A—s nh s t— g u eS s ioY e a. N y t ei si c mu

l ig ppie f m u n口一csi[】 . g i Bo C e a n et s r h ma t d o aenJ A r i hm, c l1 89, 3: 6 9 5 2 31— 2 6 63

【】Me e H h mi lc aa tr ain a d o iiat i f a 2 i l C e c h rcei t n po c vt o n s a z o d i y e o p i s l e f m i i dg ss f ae[】 x r hn oa d r i t o n v v o i t e o cs i J nFEBS. te s 9 2 3— 2 7, 9 6 Le t r 1 6, 2 2 18

【 8 A n—Mai Fa .Pe r J

l s C si o a i soiis n 1】 ne r i e t i e o e . a e f r u r n d r l n v o g a bo gc l ci ae i e t e sn l oa c ai s J . i o i l a t e c s n p pi a d o g sc h r e【】 l ay v d i dM ee ua nd Cel a lc lr a lu rBic m ity. 9 9, 7: o he s r 1 8 8 5— 3 0

【】B a t e c v l p i e t e ei d f m aen 1 3 rn 1 V. t No e o i d p pi s r e r c si (一 o d d v o]cs mo hn a o p is— I i lt n rm b vn cs i p pie ) s ai fo o o o ie ae n o t s d

【 9 F a A M, e y 1】 it L v—T l a oS C e P e a. i o i l c v oe n , a nJ t 1 o gc l at e d B l ay ip ptd s c s i a l cota f ri i pia e i e ie of a en nd a t r nse rn m l t d n patl c l eet

【】Ho p—S y r s h s 1 e 3 0 1 1—1 1,9 9 J . p e e l’ Z P y i . m. 6:2 1 2 6 1 7 e o C

fn t n J . D i e,995:5—3 5 u ci【】J a yR s18,63 1 5 o r

【】张伟程 .蛋白中的生物活性序列 .品与发酵工业，19, 4乳食 966: 54— 57

【0康传核，晓泉，志英 . 2】杨彭乳蛋白水解物中的苦肽研究【】中国 J.乳品工业，0 12 ( )8 2 20,9 1:—1

收稿日期：040— 20-70 5

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