真空软包装甜玉米穗保鲜加工技术研究(2)

)’’玉米科学)+卷

量新鲜配制的上述各保鲜液，一般按穗重的).,+.注液。抽真空封口包装，真空度为’/’0,’/’1234。

能进一步糊化，则使产品不宜食用。而若预煮时间太长，就会造成玉米子粒开裂、风味下降等现象。因此，我们以其风味、适口性、子粒是否开裂为指标进行综合评价，来确定预煮时间。

从实验可知，预煮时间在*,)’"#$时，子粒熟子粒化不好不宜食用；预煮)*,+’"#$时间过长，容易开裂，影响外观品质。因此，预煮时间应控制在

!0%杀菌。包装好的甜玉米穗软罐头应尽快杀菌。本试验采用常压杀菌法，即沸水浴)*"#$，迅速

整形，冷水冷却。

!5%成品检验。将冷却后的甜玉米穗软罐头在

剔除&5-左右恒温5(进行保温检验。在保温期间，胀袋、褐变等产品。

)’,)*"#$为宜。

预煮过程是真空软包装甜玉米穗加工的关键工序之一，在加工过程中可以采用愈创木酚快速测定法通过测定过氧化氢酶的活性或者用儿茶酚和双氧水来检测酶的活性是否钝化来确定预煮时间。通过上述方法同样证明预煮时间应控制在)’,)*"#$为宜。

&结果与分析

通过实验观察发现，真空软包装甜玉米穗罐头

的品质和保藏期受甜玉米的品质、预煮时间、不同保鲜液以及杀菌时间、方式等的影响。

#$%甜玉米的品质对产品质量的影响

决定甜玉米食用品质和加工品质的基本要素是

#$#不同保鲜液及杀菌温度对产品质量的影响在实验过程中，我们采用了不同配置的保鲜液

是一种多子粒的糖分含量、水溶性多糖含量!678，分支的小分子淀粉，能溶解于水，味带糯性，是构成甜玉米风味的主要因素之一%以及果皮的柔嫩性。根据观察研究确定甜玉米在授粉)1,+’(时，上述三因素均处于最佳状态。

浸泡对甜玉米穗进行对比处理。结果表明，用不同配方的保鲜液浸泡其效果不同。

表%

处理

不同配方保鲜液处理的甜玉米穗在

常温’!()*条件下储藏’#(+*变化

风味、色泽、质地

储藏效果两天胀袋

#$!预煮时间对产品质量的影响

预煮一方面可以钝化甜玉米穗中存在的多种

酶，使其失活，使体内营养物质不被破坏，并可有效防止色泽变化，延长储藏期；另一方面可以杀死田间附着在果穗表面的微生物以及虫卵，确保加工食品的卫生与食用安全；还可以使嫩玉米组织内的空气排挤出去，增加对膨胀压的抵抗力，减少灭菌时的破损率；相应减轻原料的氧化程度，利于保存产品的色泽及营养，并且使甜玉米穗具有一些熟食感。

甜玉米风味的形成，主要取决于预煮阶段胚乳中支链淀粉的糊化程度。只有全部糊化后，才有甜玉米甜香的口感，并且经杀菌后还可保持同样的风味品质；但若糊化不好，煮不透，杀菌时支链淀粉又不

表!

杀菌时间!"#$%

方

式

)

+&9*0

口感变酸、色泽变淡、质地变软口感正常、色泽正常、质地变软口感正常、色泽正常、质地变软口感正常、色泽正常、质地较硬口感正常、色泽正常、有光泽、质地较硬口感正常、色泽正常、有光泽、质地较硬

)’天个别出现问题

)’天个别出现问题)*天个别出现问题

正常正常

从表)可以看出，用不同配方的保鲜液处理的甜玉米穗的储藏品质不同，其中处理*、0明显优于其他处理。

#$&杀菌时间、方式对产品质量的影响

在上述实验的基础上，我们对处理0的甜玉米

进行了杀菌时间、方式的对比研究，并且与高压杀菌处理的甜玉米穗的储藏品质也进行了对比。

处理"不同杀菌时间、方式的对比结果

风味、色泽、质地

储藏效果!常温&’(%

)’)*+’)*,+’

常压杀菌常压杀菌常压杀菌

口感发酸、色泽变淡、无光泽、一些子粒变褐口感正常、色泽正常、有光泽、质地较硬、子粒饱满口感正常、色泽不正常、无光泽、一些子粒破损、组织软化口感正常、无甜香味、色泽正常、无光泽、质地变软

)’天出现胀袋现象

正常正常正常

)+)-高压杀菌

在软罐头生产中选择合理的杀菌条件是最关键的一步，既要达到常压杀菌的要求，又要最大限度地保持甜玉米甜香的风味和营养价值。在上表我们列出了不同杀菌条件下对甜玉米软罐头品质的影响。间、方式，其产品的外观品质、风味、储藏期也有显著的差异。因此，在常压条件下杀菌)*"#$的甜玉米穗的色、香、味均正常，且无胀袋和其他异变现象，有效保持了鲜食甜玉米的风味，并且优于传统的高压