真空软包装甜玉米穗保鲜加工技术研究
时间:2025-07-07
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真空软包装甜玉米穗保鲜加工技术研究
董文明,袁
唯,杨振生
昆明&#"("!*’云南农业大学食品科技学院,
摘鲜液。
要:以新鲜甜玉米为实验材料,用保鲜液浸泡,再经过常压灭菌处理,生产甜玉米穗软罐头。结果表明:这
种方法比传统经高压灭菌处理的软罐头甜玉米更能有效保持其营养成分、风味、质地和色泽。并筛选出最佳复合保
关键词:甜玉米穗;真空软包装;加工技术中图分类号:,#!+-"%
文献标识码:.
甜玉米又称为水果玉米,原产于美洲,具有香甜、鲜嫩可口等特点,有独特的清香,富含可溶性糖、氨基酸和多种维生素,极易被人体消化吸收。
甜玉米在乳熟期可鲜食,还可加工制成粒状、糊状甜玉米罐头,这些产品已深受国内外消费者的喜爱。但这些处理都使甜玉米穗失去了原有的风味和形状,传统的冷冻冷藏法保鲜甜玉米穗费用过高。因此,对于加工甜玉米穗软罐头是必要的。许多研究资料表明,传统的高压灭菌加工方式破坏了甜玉米的营养成分,使其风味变差,失去鲜食时的口感。为了解决这个问题,我们选用不同保鲜液浸泡,再经过常压灭菌处理,生产甜玉米穗软罐头。
处理&:保鲜剂/0植酸0蛋白糖0维生素10
1/13(
保鲜剂/和保鲜剂2是在酸性条件下具有良好的稳定性和优良的抑菌性能的复合保鲜剂;蛋白糖在酸性条件下可有效改善玉米的不良风味如蒸煮味,并可增加熟玉米的香甜口感;1/13(可有效保持玉米子粒的硬度;植酸作为抗氧化剂、保鲜剂和护色剂来使用,在保鲜液中可有效增强抑菌功效,并防止玉米色泽的改变。
(工艺流程及操作要点
原料采收!预处理’去苞叶、穗须!分级整理!
!
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材料与设备
材料
新鲜甜玉米穗’云南昆明官渡区产*,复合保鲜
清洗!打孔*!预煮!保鲜液浸泡!装袋!真空封口!杀菌!整形!冷却!保温检验!成品。
’!*原料采收。选择处于乳熟期’授粉后!7C("
留出(C)片苞叶,采;*的甜玉米在晴天上午采收,
收、运送全过程要严防机械损伤;甜玉米子粒要求饱满、色泽淡黄或微金黄,无虫蛀、霉烂,穗体大小适中。
雨’(*原料预处理。采收甜玉米穗应避免暴晒、淋,及时’!(D以内*低温运送至加工厂。去苞叶,切除甜玉米秃尖,修整蒂部;按大小分级,清水清洗,除去表层杂质和玉米上的穗须。用打孔器从蒂部沿蕊心打孔。
在%+E,蒸煮!"C!#9:=。可在预煮液’+*预煮。
中加入适量的食盐、焦亚硫酸钠和柠檬酸进行同步护色处理。杀灭甜玉米表皮细菌,钝化大部分酶的活性。
剂’各种添加剂符合国家标准*。
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设备
真空包装机、蒸煮锅、恒温培养箱。复合保鲜剂配制处理!:蒸馏水
处理(:保鲜剂/0维生素10蛋白糖处理+:保鲜剂20维生素10蛋白糖处理):保鲜剂20维生素10蛋白糖01/13(处理#:保鲜剂20植酸0蛋白糖0维生素10
1/13(
收稿日期:("")$")$("
作者简介:董文明’!%4+$*,男’白族*,云南昆明人,讲师,从事食品科
学与工程专业的教学与研究。563:"74!$#((47)+
’)*保鲜液浸泡。将预煮后的玉米穗浸泡在不同
配置的保鲜液中,&"E保温浸泡+"9:=。
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