毛酶

高大毛霉液体发酵培养基的优化及产酶特性研究

作者：作者单位：刊名：英文刊名：年，卷(期)：被引用次数：

龙菊， 吴拥军， 程昌泽， LONG Ju， WU Yong-jun， CHENG Chang-ze贵州大学生命科学学院,贵州,贵阳,550025食品工业科技

SCIENCE AND TECHNOLOGY OF FOOD INDUSTRY2008，""(4)0次

参考文献(8条)

1.孙君社.鲁绯.韩北忠 论腐乳的酶法生产[期刊论文]-中国酿造 2002(06)2.邓芳席.温琼英.鲁小春 耐高温腐乳毛霉菌种选育及产酶条件研究 1996(01)3.Han B-Z.Rombouts F M.Nort M J R A Chinese fermented soybean food 2001(1-2)

4.鲁绯.孙君社.王丽英 雅致放射毛霉液态深层发酵产蛋白酶研究[期刊论文]-食品工业科技 2003(zk)5.王建.贾斌.郭丽萍 饲用酶制荆中羧甲基纤维素酶等5种酶活力的测定方法研究[期刊论文]-粮食与饲料工业2006(09)

6.何耀强.王炳武.谭天伟 假丝酵母99-125脂肪酶的发酵工艺研究[期刊论文]-生物工程学报 2004(06)7.Yan den Broek L A M Synthesis of α-Galacto oligosaccharides by a Cloned α-Galactosidase fromBifidobacterium adolescentis 1999

8.施安辉 AsP-1号菌株谷氨酰胺酶的固定化及其性质的研究 1996(02)

相似文献(2条)

1.学位论文 龙菊 高大毛霉液体发酵应用研究及腐乳安全性评价 2008

高大毛霉是腐乳酿造的一株优良菌株，主要用于传统固体发酵法生产腐乳，而在液体培养条件下的生长特性及应用研究未见报道。为了改进腐乳生产菌种制种工艺，本研究对高大毛霉液体培养条件进行研究。

依据微生物培养基选择和配制工业发酵生产原则，利用豆腐生产工艺中的副产物黄泔水为溶剂，通过单因素实验和正交实验，在28℃、200rpm摇瓶培养下，确定MHC-7最佳培养基为黄豆粉3％、可溶性淀粉0.4％、硫酸镁0.2％、磷酸二氢钾0.2％、蔗糖0.3％和黄泔水。培养基中碳氮比为1.5左右，最适接种量为6％时，最适起始pH值为6.0，通过生物量测定，液体发酵在36h达到最大值(1.363/100ml)。

通过对腐乳发酵过程中酶活力及化学组分变化规律进行研究。结果表明：MHC-7摇瓶发酵培养最佳时间是34-38h，在19L发酵罐扩大培养条件下的最佳发酵时间是30h，生物量达22.8g/100ml(菌体湿重)。腐乳前发酵周期缩短4-8h。MHC-7在豆坯上发酵培养最佳时间是32-34h。在腐乳后发酵45d左右，各种酶活力不断下降，而谷氨酰胺酶酶活力持续增长使腐乳鲜味一直增长。当谷氨酰胺酶(≥76.5μ／g)、总酸(≥1.0％)、游离氨基态氮(≥0.45％)及粘度(≤2×105mpa.s)时可以作为判断腐乳成熟的标准。

为了提高腐乳的安全性，针对贵州省内生产的腐乳中可能感染的黄曲霉毒素B1、伏马毒素B1、赭曲霉毒素A、杂色曲霉毒素及葡萄球菌肠毒素的进行测定，以此对腐乳作出安全评价，实验结果表明我省几家大型腐乳厂生产的几种腐乳中毒素含量低于国家标准最低检测限，完全符合国家食品安全方面的要求。市场上散装腐乳中毒素含量高于国家标准。

2.学位论文 程昌泽 腐乳毛霉的分离、鉴定、发酵性能及其菌丝自溶性研究 2008

本文以贵州各地风味腐乳样品为材料，采用选择性培养基和干酪素培养基，筛选得到一株产蛋白酶活性较高的菌株。经形态特征鉴定及

16SrDNAITS序列克隆和分析，结果表明，其形态特征与雅致放射毛霉极为相似；其ITS序列长度711bp。与雅致放射毛霉比较，序列同源性96％~97％。因此将其鉴定为雅致放射毛霉，命名为MGC317。对MGC317进行发酵试验，研究发现该菌株在培菌阶段菌丝平均长度为3.2cm。以腐乳生产用菌高大毛霉菌株MHC-7和雅致放射状毛霉M3118为对照，采用福林-酚试剂法、凯氏定氮法、NaOH滴定法、甲醛法和旋转粘度仪测定其后发酵性能，结果表明：MGC317所产蛋白酶活力在20d内呈上升趋势，而后逐渐下降；总酸含量、游离氨基态氮呈逐渐增加的趋势；粗蛋白含量、粘度呈逐渐下降趋势。

为了提高腐乳品质，以MGC317菌株为材料，在充分满足腐乳后发酵阶段酶活力的同时，对影响毛霉自溶性的水解酶系进行诱导，采用DNS法和改良的Schales法定期测定酶活性，发现其酶系各酶活力是线性增加后减小，在72h左右达到最大，在同一发酵阶段几丁质酶活力较高。采用几丁质酶活力大小为指标，以温度、初始pH、初始酒精度、初始NaCl浓度为因素，选用L9(34)安排正交实验，通过SPSSv11.5软件确定腐乳后发酵最佳产酶发酵条件为：温度30℃；初始pH6.5；初始酒精度10°；初始NaCl浓度11％。香料：八角1.4g；小茴香1.2g；砂仁0.1g；花椒5g；陈皮0.8g。依据最佳产酶方案配制卤汤和香料，并添加0.2％几丁质进行腐乳发酵，定期测定菌丝长度和几丁质酶活性。结果表明，腐乳后发酵过程中几丁质酶活性与毛霉菌丝的变化呈负相关，随着几丁质酶活性的增加，菌丝逐渐降解，从而赋予腐乳表面粘滑、细腻的优良品质。

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