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童冬毛霉液体发酵培养基的优化

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＆严酶特性啊琵

龙菊，吴拥军＋程昌泽

（贵州大学生命科学学院，贵州贵阳５５００２５）

摘要：采用正交实验确定高大毛霉（ＭＨｃ一７）最佳发酵培养基组成为：黄豆粉３％、可溶性淀粉０．４％、硫酸镁Ｏ．２％、磷酸二氢钾Ｏ．２％、蔗糖０．３％和黄泔水。通过对ＭＨＣ一７胞内蛋白酶、ａ一淀粉酶、ｄ一半乳糖苷酶、谷氨酰胺酶、纤维素酶、脂肪酶活力测定，结果表明，产蛋白酶、ａ一淀粉酶、ａ一半乳糖苷酶和谷氨酰胺酶的峰值时间分别是３６、４８、４２、４８ｈ，纤维素酶和脂肪酶在７２ｈ内酶活力一直呈上升趋势。关键词：ＭＨｃ一７，酶活办，培养基优化

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ｗｏｒｄｓ：ＭＨＣ一７；ｅｎｚｙｍｅｖ．ｒｅｓ；ｃｕ｜ｔｕｒｅｍｅｄｉｕｍＯｐｔｉｍｉｚａｔｉＯｎ

中图分类号：１睨０１－３文献标识码：Ａ文章编号：１００２一０３０６（２００８）０４—００８７一０４

高大毛霉（胁聊ｒ删艘面（厶乃嚣．）隶属于藻状

体中蛋白质、淀粉质和纤维素等的分解与风味物质菌纲（尸研∞ｍ，，ｃｅ￡部），毛霉目（肘∽ｏｍｋ），毛霉科

的合成。为此，多年来酶系的多样化与酶活的高低（肘啪ｎ蚴钟），毛霉属（胁圮Ｄｒ＾位ｋ如麟肼ｅｓ），是我

一直是腐乳生产用菌种的主要筛选目标之一。本研究国当前腐乳生产应用中的优良菌种之一。目前，在选用成都调味品研究所诱变获得的毛霉菌株ＭＨｃ一７，腐乳的酿造过程中，大多采用毛霉或米根霉、华根霉适于高温季节（３２℃）生产腐乳，其菌丝生长正常，酿等，现行生产中常用的菌种绝大多数为毛霉…。国内制的腐乳质量优良口Ｊ。毛霉的液体发酵制种工艺具外对毛霉的研究主要集中在菌种选育及固体培养条有生产过程机械化程度高、发酵周期短、劳动生产率件下生理特征等方面。目前有关液体培养毛霉菌种高、菌种纯度高等许多优点。但该菌株尚未见液体应用于腐乳生产的研究很少。毛霉孢子量少、耐温发酵培养的报道，因此，通过菌种发酵培养基的优化性较差，最适生长温度为１５～２５℃，３０℃以上生长困和酶系的研究，并结合该菌株的生长状况，以获得液难，使许多腐乳厂不得不在夏季停产，因此，选育耐体培养条件、产酶状况以及腐乳前发酵最佳培菌时高温、生长快、酶活力高的菌种一直是生产用菌种筛间，从而缩短生产周期，大力提高腐乳品质。

选的主要目标Ｂ１。但由于酶的种类有限，不利于腐乳１材料与方法

鲜美风味的形成。探索菌种酿制腐乳的生产工艺，１．１

期望由分泌的多种酶的协同催化作用，可以加快坯

实验材料

高大毛霉ＭＨｃ一７购自成都调味品研究所；酪氨酸、福林酚试剂、三氯乙酸、葡萄糖、３，５一二硝基水

收稿日期：２００ｒ７一ｌＯ一０８

通讯联系人

杨酸、麦芽糖、蛋白胨、脂肪酸、硫酸镁、酵母膏

以作者简介：龙菊（１９８３一），女，在读硕士研究生，研究方向：食品微

上试剂均为分析纯；斜面培养基ＰＤＡ蛋白胨培养生物。

基；种子培养基黄豆粉３０９，麦芽糖５９，硫酸镁２９，基金项目：贵阳市科技基金资助项目［２００５］筑科农字第２０一７。

磷酸二氢钾２９，酵母膏１９，补水１０００ｍＬ，１１３℃、

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ｆ２００８年第０４期Ｉｏ，矽