高大毛霉液体发酵培养基的优化及产酶特性研究(3)

３．３以优化菌种的酶系组合来进行发酵，可以确定３４～３８ｈ是ＭＨｃ一７的发酵培养最佳时间。在发酵３４～３８ｈ时，毛霉生长迅速，能产生发达的白色菌丝，呈棉絮状或球状。单一酶系生产出来的产品，其风味也比不上多酶系的协同发酵产品。而且，采用多酶系协同发酵，可缩短生产周期。本研究通过对蛋白酶、ａ一淀粉酶、ａ一半乳糖苷酶、谷氨酰胺酶、纤维素酶、脂肪酶活力的研究，发现这几种酶酶活力达到最大值的时间不在同一时间段，为了达到多种酶协同发酵，通过ＭＨｃ一７发酵生长曲线、各种酶活力测定及腐乳感官品质综合考虑，可以看出３４～３８ｈ是ＭＨｃ一７在发酵培养最佳时间。

腐乳风味主要是由多种酶系协同发酵而形成的，各种酶在适当的条件下使豆腐坯中的大分子物质降解，继而酯化呈香。利用现代生物工程技术进行腐乳的酶法生产，不仅可以大大缩短腐乳的生产周期，而且利于对产品质量进行量化管理，对生产过程实施在线监控，实现产品质量稳定，有利于推动腐乳的低盐化、保健化、高档卫生、食用方便化以及市场的国际化，是对现行生产工艺的根本改革。腐乳作为我国传统的大豆发酵食品，以前一般采用自然接种发酵，作用菌种丰富，风味也比较美好，但是生产周期太长，并且由于空气中有各种其他的菌，其中的一些菌（如青霉）在豆腐坯上生长时甚至会产生有毒物质，包括一些致癌物，其安全性也越来越受到关注。下一步主要研究发酵后期酶对腐乳风味形成及腐乳中毒素的研究。

参考文献：

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