食品卫生学考研总结精华版(9)

复、姐妹染色单体交换、染色体畸变等实验中呈现阳性反应，人组织培养中发现有组织毒性作用等。

B(a)P的主要来源

①食品在熏制、烘烤时直接接触而受污染（燃料的燃烧）; ②烹调加工时食品成分的变化（热解、热聚），这是主要原因; ③植物从环境中吸收（土壤、水等）;

④食品加工过程的污染（机油、包装材料等）; ⑤水体污染后通过生物蓄积、食物链进入人体; ⑥动植物自身少量合成。

防止B(a)P污染及危害的措施

①加强环境治理，加强环境污染物的监测、管理，做到工业三废合理排放或处理后排放，减少污染；

②改变食品的烹调加工过程及方法；

③不在柏油路上晒粮、油种子，防止沥青污染； ④在机械化生产中防止润滑油污染食品。 去毒

①精加工，减少B(a)P含量。小麦去麸后可降低40～60%。 ②油脂，可用吸附法。活性炭吸附。

③利用日照或紫外光照破坏其结构，降低B(a)P含量。 制定食品中最高允许含量标准