食品卫生学考研总结精华版(4)

F值：一定量细菌在某一温度下完全杀死所需的时间。以分表示。右下角注明温度，目前常用F250。

Z值：一个对数周期的加热时间所对应的加热温度变化值，称为Z值。

杂环胺类化合物污染及其预防

(1)食品中杂环胺的来源：食品的高温加工过程，蛋白质含量丰富的

食品

(2)毒性：致突变性、致癌性。

(3)预防措施：改变不良的烹调方式及饮食习惯；增加蔬菜水果的摄人量；采取适当措施使杂环胺。失 活；加强食物中杂环胺含量的监测。

食品中的多环芳烃和苯并(a)芘主要来源有：①食品在用煤、炭和植物燃料烘烤或熏制时直接受到污 染；②食品成分在高温烹调加工时发 生热解或热聚反应所形成，这是食品中多环芳烃的主要来源；③植物性食品可吸收土壤、水和大气中污染的多环芳烃；④食品加工中受机油和食品包装材料等的污染，在柏油路上晒粮食使粮食受到污染；⑤污染的水可使水产品受到污染；⑥植物和微生物可合成微量多环芳烃。防止苯并(a)芘危害的措施：防止污染 改进食品加工烹调方法；去毒；制定食品中允许含量标准。

苯并芘、硝胺和黄曲霉毒素都是世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质。

多环芳烃的食物来源、预防措施？

食物来源：1、肉、鱼及其制品 在烤、烧、煎、熏、炸过程中可形成PAH

2、蔬菜水果 其中PAH来源于环境污染

3粮谷类 PAH来源于空气污染及不合适的干燥过程

措施：1、防止污染、改进食品加工方法，加强环境治理，控制油炸食品，粮食油料种子不在柏油路晾晒，机械生产中防止润滑油的污染；2、去毒、吸附法去除油脂中的PAH，清洗，阳光与紫外线去除果蔬的PAH；3、制定食品容许的限量标准

食品中亚硝胺污染、包括鱼、肉制品，蔬菜水果中二甲基亚硝胺，啤酒中二甲基亚硝胺。 防止食品腐败变质的措施

1. 常用的方法包括低温冷藏、冷冻，高温杀菌，脱水干燥，腌渍和烟熏，

2. 食品辐射保藏。

C．芳烃化合物的来源： 1.肉、鱼及其制品 烤、烧、煎、炸过程形成PAH 熏制 ：烟尘直接污染 烘烤 ：烟尘直接污染/食品烤焦或碳化时产生B(a)P 高温 ：脂肪热解或热聚，产生B(a)P 2.蔬菜水果 ：来源于环境污染，大气飘尘是主要污染来源 3.粮食： 来源于空气污染及不合适的干燥过程 近工业区含量 > 远离工业区 D．烃化合物的预防措施： 1．防止污染： 改进食品加工烹调方法：熏制、烘烤食品时避免直接接触炭火 加强环境治理, 减少环境对食品的污染 减少油炸食品的食用量, 避免油脂的反复加热使用 粮食、油料种子不在柏油路晾晒 机械化生产要防止润滑油污染或改用食用油作润滑剂 2．去毒 吸附法 活性炭 油脂PAH 吸附剂 水果清洗除去部分 阳光与紫外线照射 降低PAH 含量 3、制订食品B(a)P的允许含量标准 ≤5μg/kg E．胺类化合物的来源：

来源于蛋白质的高温裂解 几乎所有经过高温烹调的肉类食品都有致突变性 不含蛋白质的食品致突变性很低或完全没有致突变性 前体物质：氨基酸、肌酸、肌酐 F．胺类化合物的预防措施： 减少膳食中杂环胺摄入量 改变烹调加工方法 不要吃烘焦的食品 微波炉烹调致突变物含量低，烹调之前微波加热 尽量避免过多采用煎、炸、烤方法烹调：食品不要与明火接触或用铝箔包裹 增加蔬菜水果