食品卫生学考研总结精华版

3．食物中毒的发病特点是什么？（要点）

1）潜伏期短，来势急剧，呈爆发性。

2）食物中毒的发病与食物有关。中毒病人在相近的时间内有食用过同样的中毒食品，未食用者不中毒，停止食用后发病停止。

3）中毒病人有相似的临床表现。

4）一般无人与人之间的直接传染。

5，食品防霉去毒的措施是什么？（要点）

1） 防霉 控制粮食水分含量。控制贮存温湿度。防止受虫咬、鼠伤。使用防霉剂。

2） 去毒 挑选霉粒、碾磨搓洗、碱炼去毒

3） 限制食品中黄曲霉毒素含量

玉米、花生仁、花生油〈20 ppb 玉米、花生仁制品〈20 ppb

大米、其他食用油〈10 ppb 其他粮食、豆类、发酵食品〈5 ppb

婴儿代乳食品不得检出

6． 食物中亚硝酸盐含量增加的原因是什么？（要点）

1） 新鲜蔬菜储存过久、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，其硝酸盐在亚硝基还原菌的作用下转化为亚硝酸盐。

2） 刚腌不久的蔬菜含较高的亚硝酸盐。

3） 用苦井水煮食物，在不洁容器中放置过夜，则硝酸盐还原为亚硝酸盐。

4） 腌肉制品中加入过量的硝酸盐及亚硝酸盐。

5） 误将亚硝酸盐当作食盐加入食品

6） 儿童消化功能不好者，食入蔬菜过多，大量硝酸盐在肠道转变为亚硝酸盐，进入血液导致中毒。

8． 防止苯并（a）芘危害的措施是什么？（要点）

1） 防止污染改进食品加工烹调方法 加强环境治理。改进燃烧过程。食品生产中防润滑油污染。粮食、油料种子不在柏油路上晾晒。

2）去毒 吸附法去除。日光紫外线照射

3）制定食品中允许含量标准 熏烤动物性食品〈5 ppb 食用植物油 〈10 ppb

8、低温长时间巴氏消毒法：62～65℃，30min； 高温瞬间巴氏消毒法：80～90℃，1min或30’ 超高温灭菌法：120～130℃，2～3’ （低温长时间巴氏消毒法：最初10min杀灭大部分繁殖型微生物；第二个10min可使个别耐热性微生物死亡；最后10min是为了保证安全。以牛奶为例，60℃，20min杀菌99.4％，65℃，20min杀菌99.85％）

感官指标是鱼肉类食品腐败变质最为敏感的指标

11、冷却保藏：0℃左右

冷冻保藏：－20℃以下医学博闻之士交流社区) 12、为阻断亚硝胺在体内合成，应给予维生素C。

13、食品中加入苯丙酸钠的主要目的是：防腐（山梨酸钾、二氧化硫） 14、肉类中加入亚硝酸钠的主要目的是：发色（抑菌）

15、人工甜味素：糖精钠、甜蜜素、甜味素。

天然甜味素：甜叶菊提取物、麦芽糖醇、D-山梨糖醇液、木糖醇、天门冬酰胺酸钠、甘草、帕拉金糖、乙酰磺胺酸钾等。

15、人工甜味素：糖精钠、甜蜜素、甜味素。

天然甜味素：甜叶菊提取物、麦芽糖醇、D-山梨糖醇液、木糖醇、天门冬酰胺酸钠、甘草、帕拉金糖、乙酰磺胺酸钾等。

17、发酵或降解是“碳水化合物”类食品腐败变质的主要鉴定指标。