食品卫生学考研总结精华版(6)

1) 去除动植物残渣，尽量避免微生物污染并抑制或破坏酶活性。 2) 严格控制水份（﹤0.2%）抑制酶的活性和微生物的繁殖。 2. 适宜的贮存条件： 1) 低温储藏

2) 长期储油应密封、隔氧、遮光的环境 3) 在加工和贮存过程中避免金属离子污染。 3. 应用油脂抗氧化剂：

1) 丁基羟基茴香醚（BHA）、没食子酸丙酯、二丁基羟基甲苯(BHT)、Vit E等 2) 与柠檬酸混合使用

二噁英(一级致癌物) （1）来源

A. 环境中的二噁英的来源：

a. 垃圾焚烧：含氯的有机物(聚氯乙稀塑料)燃烧不完全或低温下燃烧 b. 有机化学制造,除草剂和落叶剂等生产过程产生 c. 纸张生产的漂白 d. 汽油不完全燃烧 B．食品中二噁英的来源：

a. 二噁英对环境的污染→食物链的富集 b. 食品包装材料中PCDD/FS的污染物的迁移 c. 意外事故污染

（2）预防措施：

A. 控制环境PCDD/Fs的污染,应限制含氯化学品的使用,开发替代产品 B．发展实用的PCDD/Fs检测方法 C. 加强监测，制定食品中的限量标准

大肠菌群为什么可作为食品污染的指示菌？ 大肠菌群作为食品微生物污染指标的原因：

大肠菌群仅来自肠道.

在肠道中数量较多，是温血动物的优势菌,检出率高

在外界的存活时间与肠道致病菌基本一致.对杀菌剂的抵抗力与肠道致病菌一致. 操作较为简便,不需要复杂的设备.

灵敏度高,食品中的粪便污染量只要达到0.001mg/kg即可检出大肠菌群.

（1） 细菌总数，大肠菌群检测的卫生学意义，MPN怎么表示？ A．细菌总数检验的卫生学意义：

食品菌落总数是食品清洁状态的标志 利用菌落总数预测食品的耐保藏性 B．大肠菌群检验的卫生学意义：

粪便污染指示菌，其中典型大肠杆菌表示近期污染，非典型大肠杆菌表示陈旧污染. 肠道致病菌污染的指示菌.

C．MPN：简称大肠菌群近似数或大肠菌群值.即100g 或100ml食品中大肠菌群的近似数。

13. 神奈川现象：副溶血性弧菌的某些菌株在特定条件下可产生耐热的溶血毒素,能溶解人或兔的血细胞,这一现象称“神奈川现象”。

食品包装用纸的安全问题：:1纸原料污染霉变。2荧光增白剂（甲醛）、包装纸涂蜡（多环芳烃）。3彩色颜料污染4挥发性物质、农药及重金属等化学残留物。

金属、玻璃、搪瓷和陶瓷包装材料及其制品的食品安全性问题：1、金属包装材：最常用的 是马口铁、无锡钢板、铝和铝箔。透析性脑痴呆症与铝有关，铝的毒性表现为对脑、肝、骨、造血和细胞的毒性。2、玻璃包装材料：玻璃包装容器无毒无味、化学稳定性好。 有色玻璃不安全，若遇酸性食品或油脂等会溶出金属离子。3、搪瓷和陶瓷包装材料 主要来源于釉料中的重金属。

5、霉变甘蔗中毒：由节菱孢属霉引起，主要发生在初春的2～4月份。收割含糖量低，未成熟的甘蔗，易于霉菌生长。引起肝、肾、神经损伤。

3.赤霉病麦中毒：由禾谷镰刀菌侵染引起，主要是谷物类收割后保存不当，放在潮湿的环境中。赤霉病麦粒外表呈粉红色。该毒素耐热，110度、1h才被破坏；损害中枢神经系统，引起醉谷病。