乙基麦芽酚在肉制品中功能应用(2)

2.3特醇型

此乙基麦芽酚具有纯度高、品质高、洁白度高、香气独特等优势，特征风味更突出，焦香味醇厚浓郁，受热溶解后余韵悠长，留香持久。在保持肉制品原有的特征香味的同时能最大程度地提高产品的香浓度，并有抑酸、抑苦、去腥、防腐等功效。适用于突出肉质感的高档火腿、盐水火腿、高档肉肠等肉制品中。

3、乙基麦芽酚的作用

3.1改进原料的性能

在肉制品加工中添加乙基麦芽酚后，乙基麦芽酚将于肌红蛋白中的铁离子发生络合反应，从而防止肌红蛋白降解成无铁的卟啉--球蛋白络合物。由于球蛋白络合物在一般状态下易于进一步分解，其产物一半是带浅绿色的卟啉，从而影响肉制品的风味和品质。乙基麦芽酚的存在将防止肌红蛋白降解的发生，或者是在不添加亚硝酸盐状态下，就可以使罐装熟肉呈粉红色。乙基麦芽酚还具有去除原料的杂味，保持长久的清香风味的功效，比如肉制品加工中冷冻肉的肉质、肉感、风味都不如鲜肉，如果加工中添加乙基麦芽酚，将最大限度缩短两者风味上的差异性。

3.2增加产品的香气特点

肉制品加工过程中，乙基麦芽酚能和氨基酸发生反应，明显增加产品的肉香，并能最大程度地增强肉香味，且具有与不同的肉作用产生不同效果的特点。乙基麦芽酚在高浓度下呈现不同的棉花糖味，受热后呈焦甜香味，并带有水果气味，溶解性较大，能够在较低的温度下升华，使它具有增香的特性。加入糖精的疗效食品中，可使其产生滞后和较强的减少苦味。同时获得最适合的甜度，使口感由粗糙变得细腻。

3.3协调产品整体风味特色

乙基麦芽酚在肉制品加工中作为一种基料添加，并不突出自身的香气，而是起到增强、修饰并稳定整体风味体系的作用。使产品中一些异味或香气等得到进一步的修正和提升，从而使产品的特色更加完善、圆滑、协调。

4、乙基麦芽酚的使用原则

4.1安全性

乙基麦芽酚经过多次病理学和毒理学实验后发现，其对动物和人体等均没有异常发现，在食品加工业中是限量使的。并且乙基麦芽酚是按照FCC（食品化学品药典）的主要规定推向市场的，在美国食品及药品管理局（FDA）作为食品安全添加剂食用香料制造者协会（FEMA）、欧共体食品科学委员会（EC/SCF）以及中国食品添加剂协会（CB）都认可的产品，所以食品添加剂乙基麦芽酚在食品中运用的安全性问题是毋庸置疑。

4.2忌讳的物质