乙基麦芽酚在肉制品中功能应用(3)

乙基麦芽酚极易与铁离子络合而变成红紫色，故对含铁物品十分敏感。因此，某些产品如欲避免颜色变红，制作过程中就应避免接触含铁物质。存放其溶液最好采用玻璃、不锈钢或塑料容器，以阻断其络合物的产生。乙基麦芽酚遇碱呈黄色，故当某些产品的颜色不宜发黄时，应避免使用碱性原辅料与添加剂。在带酸性的产品中使用，其抑酸协调、增香及增甜效果更为显着，PH值升高香味则逐渐减弱。

4.3使用方法

乙基麦芽酚特征性强，容易抢其它风味，所以用量较小，一般的添加量在0.003％，有时仅几个ppm就有效。由于有些乙基麦芽酚同系物在非常低的使用浓度就能极为有效地起作用，所以在食品中添加时，要精确的称取或先调成浓度在0.5％以下的储备液，再按配方的最佳配比加入食品。为了防止其升华损失，应选择工艺中损失最小的温度加入，而且要充分混合，以保证最终产品中增香剂的分布均匀。

4.4推荐使用量

乙基麦芽酚的最佳用量可参考其厂家的推荐用量，这个量都是通过优选法试验确定的，能够达到最佳增香效果、用量最少的目的。用量过多将出现令人不太喜欢的焦糖味。在一些食品中的参考用量（ppm即百万分之一）。调味料（鸡精）20～60；肉类、鱼类（加工品）60～130。可以根据产品特色适当调整。

4.5添加时机的选择

根据产品不同的加工工艺和产品特色而选择添加时机，如蒸煮和烟熏产品的工艺，以及调理品和熟食等在使用乙基麦芽酚时时机的选择上很重要，时机选择有误会直接影响着产品的特色呈现。一般而言：滚揉的产品料液加入，配粉的产品后期加入，斩拌的产品后期加入等，可根据产品的特色选择添加时机。

5、产品的配方和工艺

5.1玉米肠的制作

玉米肠配方：鸡肉：70，食盐2.3，糖：5.0，味精：0.5，鸡精：1.0，白胡椒粉：0.5，复合磷酸盐：0.4，大豆蛋白：5，玉米淀粉：26，玉米香34131：0.25，玉米香精HJ0303253:0.3，乙基麦芽酚：0.02，冰：78。单位：克

工艺：原料肉－斩拌(加香)－灌装－蒸煮－冷却－包装。

斩拌时主要原料的温度，一般要求在0-5℃，产品处理最佳，乙基麦芽酚等香辛料等要提前混合均匀后，用水溶解后加到斩拌机中，主要用冰水溶解，以免影响产品的品质。蒸煮要求产品中心温度达到75℃以上即可。冷却采用循环冷水快速冷却。

盐桔鸡的制作