金枪鱼皮胶原蛋白制备工艺和功能性质的研究

青岛农业大学学报(自然科学版 ) 3 1 ( 2 ):1 2 O~1 2 4, 2 0 1 4J o u r n a l o f Qi n g d a o Agr i c u l t u r a l Un i v e r s i t y( Na t u r a l S c i e n c e )

文章编号： l 6 7 4—1 4 8 X( 2 0 1 4 ) 0 2—0 1 2 0—0 5

金枪鱼皮胶原蛋白制备工艺和功能性质的研究秦福敏，冷云，陈海华，王雨生(青岛农业大学食品科学与工程学院，山东青岛 2 6 6 1 0 9 )

摘要：本文以金枪鱼皮为研究对象，通过醋酸法和酶法的单因素试验制备金枪鱼皮酸溶性胶原蛋白 ( T AS C )与金枪鱼皮酶溶性胶原蛋白( T P S C)的得率分别为 2 8 . 4 、 4 9 . 8 。采用差示扫描量热仪，动态流变仪等研究了 2种方法制备的金枪鱼皮胶原蛋白功能特性，结果表明： 2种胶原蛋白热稳定性均较好，酸性条件下溶解度高， Na C I、中性

及碱性条件溶解度低，有较好的吸水性、吸油性、乳化性及乳化稳定性。与 T AS C相比， T P S C热变性温度 ( 3 2 . 4 3℃)、热收缩温度 ( 5 5 . 8 3℃)、热焓( 2 1 . 5 6 J/ g )较高，且吸水性 ( 2 . 8 4 mL/ g )、吸油性 ( 3 . 9 9 mi / g )、乳化性( 3 1 . 6 )较高。 关键词：金枪鱼；鱼皮；酸溶性胶原蛋白；酶溶性胶原蛋白；功能特性中图分类号： TS 2 5 4 . 9 文献标识码：A D0I:1 0 . 3 9 6 9/ J . I S S N. 1 6 7 4—1 4 8 X. 2 0 1 4 . 0 2 . 0 0 9

St u d y o n t h e Pr e pa r a t i o n a n d Fu nc t i o na l Pr o p e r t i e s o f Tu na Fi s h S k i n Co l l a g e nQI N F u mi n,L ENG Yu n,CH EN Ha i h u a,W ANG Yu s h e n g( Co l l e g e o f Fo o d S c i e n c e a n d En g i n e e r i n g,Qi n g d a o Ag r i c u l t u r a l Un i v e r s i t y,Qi n g d a o 26 61 0 9

,Ch i n a )

Ab s t r a c t:T u na f i s h s k i n c o l l a g e n wa s p r e pa r e d by t he yi e l d o f t he s i ng l e f a c t o r e x pe r i me nt o f a c i d s o l u bl e me t ho d a n d e n z y me s ol ub l e me t h od,t he y i e l d we r e 28 . 4 a n d 4 9 .8 ,r e s pe c t i v e l y. The f unc t i o na l p r op—

e r t i e s o f TA S C a nd TPSC we r e s t ud i e d b y di f f e r e nt i a l s c a n ni n g c a l o r i me t r y,d y na mi c r he ome t e r . The r e—s ui t s s ho we d t ha t,t he s e t wo k i n ds o f c ol l a g e n e x hi b i t e d g oo d t he r ma l s t a bi l i t y a nd s o l u bi l i t y i n a c i d. The

s o l u bi l i t y i n Na C1 s o l u t i on,n e u t r a l a nd a l k a l i ne s o l ub i l i t y o f t h e s e t WO k i nd s of c o l l a g e n we r e we a k.TASCa nd T PSC po s s e s s e d be t t e r wa t e r a bs or p t i o n, o i l ab s or p t i o n, e mu l s i f i c a t i o n a nd e m ul s i o n s t a b i l i t y . Co m

p a r e d wi t h TASC, t he t h e r ma l d e n a t ur a t i on t e mpe r a t ur e (3 2 . 43℃ ), he a t s hr i nk a bl e t e mpe r a t ur e

( 5 5 . 8 3℃), e n t h a l p y ( 2 1 . 5 6 J/ g ), wa t e r a b s o r p t i o n ( 2 . 8 4 mL/ g ),o i l a b s o r p t i o n( 3 . 9 9

mL/ g ) a n d e mu l s i f i c a— t i o n( 3 1 . 6% )o f TP S C we r e h i g h e r .Ke y wo r d s:t un a f i s h;s ki n;a c i d s o l ubl e t un a s ki n c o l l o ge n;e nz y me s o l ubl e t u na s ki n c o l l o ge n;f u nc t i o na lp r op e r t i e s

胶原蛋白主要存在于动物的骨、皮肤、肌腱、肌膜等组织中，由于其特有的功能特性被广泛应用于各个行业l】 。胶原蛋白结构紧密，需要采用一定的

量少、提取率高等优点逐渐受到人们的重视。王孟津等l 4 的研究表明，草鱼鱼鳞酸溶蛋白的工艺采用 0 . 8 mo l/ L醋酸溶液，在温度 2 5℃下提取 4 h,而草鱼

方法提取出来。传统提取胶原蛋白的方法多采用热水法、盐法，不仅提取率低而且纯度较差。近几年，

鱼鳞酶溶蛋白工艺则采用 2 . 5 胃蛋白酶，在温度2 0℃下酶处理 2 4 h。

有研究表明，酸法提取的胶原蛋白结构完整性高、成本低、腥味弱，但酸法提取的胶原蛋白提取时间长、 提取率低l 3]。酶法提取胶原蛋白因其用时少、酶用2 0 1 3一收稿日期¨一 2 5

胶原蛋白应用的研究需评价蛋白质功能的指

标，主要包括热特性、溶解性、吸水性、吸油性、乳化性等]。水产源胶原蛋白因其较好的功能特性而成

基金项目山东省高等学校中青年骨干教师国际合作培养项目( S D - 2 0 1 3 0 8 2 5 )

作者简介秦福敏( 1 9 9 0一),女，山东菏泽人，在读硕士，研究方向：食品化学通讯作者陈海华( 1 9 7 3 ),女，教授，博士， E ma i l: h a i h c h e n@1 6 3 . c o n r