小麦芽酿造淡爽型啤酒技术探讨

小麦种植等技术论文

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(液态、超临界 )

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小麦芽由于没有皮壳，与大麦芽相比，水浸段能使大量凝固性氮析出，添加卡拉胶或糖化无可出率达到了 8 ., 42明显比大麦芽高；麦芽酶源单宁，样有利于啤酒的非生物稳定性。%小这

丰富，化力也明显高于大麦芽。小麦芽的缺点 21糖 .4糖化工艺的确定 .是总氮、度、度均高于大麦芽。粘色 2小麦芽酿造淡爽型啤酒工艺试验21糖化工艺试验 .

为获得良好的麦汁组成，缩短糖化过程时并问和较高的原料利用率，定低温 3 c投料，确 7c阶段升温糖化。糖化工艺如 ( 1。图 )

确定糖化工艺的依据是酶与底物的数量与比例，括满足酶对底物的作用条件等。要保证正包

常的糖化过程和获得良好的糖化效果，足发酵满所需要的麦汁组成，据小麦芽质量特性和淡爽根

型啤酒麦汁质量要求 ( 2,定糖化工艺参数。表 )确表 2淡爽型啤酒麦汁质量要求

J10 ( 5 ) 0" 1￣ 加水 ( l℃ )<( )

I℃ L ) 4 0 7￣() 一￣(滤 1 1 c (, ) 7C过 ) 6'图 1糖化工艺

l

检测项目

质量标准≥ 11P。≤ 1 P 0。

麦汁浓度 ( )。 P总酸 ( I1O ) m 2 O mL

X O2~X 02—.+.≤l - 3≤ 11 .

21 .. 5麦汁过滤

由于小麦芽没有皮壳，容易形成过滤层，不所以麦汁过滤选择压滤机比较合理。 21麦汁煮沸 .. 6小麦芽的谷蛋白含量高于大麦芽，易形成容大量冷凝固物。在麦汁煮沸过程中，要保证一既

p H值一

54~ . . 571 0~1/ 2￣ p≤03 .0 6 5~7 5< 0. 3

氨基氮 ( gL m/)

碘值△E 总氮 (/0 m ) mg10 LTBA

6~6 0 5

定的煮沸强度，又要尽量降低麦汁热负荷。为此， 我们首先对煮沸设备进行了改造，用低压动态采煮沸，在煮沸过程中回收热能，并这样既可以满足煮沸效果又节约了能源，同时实现了不良风味

物质的挥发。

211糖化配料 ..

小麦芽的总蛋白水平较高，其是醇溶蛋白尤含量比大麦芽高 3%以上。如何降低它对啤酒的 0危害，般采用两方面措施，是根据产品特性要一一

煮沸工艺：锅温度 9%以上，压煮沸 l满 5常 0

求，以不影响酵母所需氮源的需要为前提，提高辅分钟后应用自动控制系统连续进行升压一压动降助原料比例；二是辅助原料比例不变，生产过程态操作，过程控制在 6分钟以内。在全 5 中，不需要的组成分采用物理和化学方法除把去。我们选取第一种方法，制麦汁制造过程的控21麦汁处理 .. 7

为不影响成品啤酒的风味稳定性，在保证麦汁质量的前提下，尽量缩短澄清时间，应减小因澄

总氮和区分氮水平，使酵母代谢正常，效控制双有

乙酰、高级醇等有害风味物质的产生，持产品风清时间长带来的负面影响。为此要求，汁澄清保麦味不变。我们试验了两种原料配比：小麦芽 4%,全过程在 9~ 0分钟以内，:汁进旋流沉淀 0 0 10即麦大米 6%和小麦芽 3%, 0 5大米 6%。 5

槽 1分，留 2分，汁冷却时间 5~ 5。 5停 0麦 56分 麦汁冷却后充氧 6 8 L,用低温接种~m选(c )低温发酵 ( 0 )艺，前期尽量多排出 8(、= 1工在

21 . 2料水比 .由于小麦芽糖化中大米比例高于麦芽，增为

强酶的热稳定性和配平并醪温度，降低能源消耗，采用浓醪糊化和糖化。糊化锅料水比 1 3~ .;:. 32 0糖化锅料水比 1 3~ .。:. 3 2 5

冷凝固物，使发酵液澄清。22发酵工艺设计 .

发酵工艺设计的原则是用最短时间达到产品

21酶制剂及辅助材料的选择 .. 3

要求的发酵度和代谢产物。根据小麦芽的质量特性，们采用低的后贮酒温度 ( 1 1￣)对我…. 5 .C, O

小麦芽的蛋白质及多聚糖含量较高，蛋白在

休止阶段适当使用中性蛋白酶或B葡聚糖酶、一木嫩啤酒进行深度冷藏，发酵液中的冷混浊敏感使聚糖酶，蛋白质充分的分解。为了保证煮沸阶性物质 f敏感蛋白、使冷多酚等 )

出，及时排放，析并

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使啤酒口味柔和、爽。发酵工艺如 ( 2。净图 )…~ olt y . t l z;

表 3定型麦汁检测结果检测结果分析项目l 一1 1 —2 13— l 2 2- 2 3 2 4一4~1 .2— -

_ _ .: .÷

浓度 ( ) 29 9 2871.1 . 31.7 . 8 30 7 29 9。 1.7 . O 5 30 8 3 30 .2 .0 P 1 9 3 1 0 2 l 9 1 1、

总酸 (/ mL

1 0 ≤ IO 10 0 9 1O O 9 O 9 I03 IO 0 mI ) .2 .4 .8 .6 .9 8 . .5

p H值一

56 57 56 56 57 57 5 8 55 .9 . 0 .l . .2、0 . .9 6

氨基氮 l3 l6 14 l9 l 6 12 10 17 5 5 5 4 4 4 5 4 (厂) mgL

‘

。。一 2 4 6 8 1 1\ q Ij1 2 0 2 4 l 1 2 1 1 8 q 2图 2发酵工艺曲线

碘值△E≤ .3 01 02 02 0I 02 O1 O2 02 . 9 .I . 6 .8 .l .6 .3总氮(lⅡ l0 0 mL) 7 3 7 9 7 . 7 . 7 . 6 . 6 . 6 6 4 79 32 02 9I 85 9

总多酚( m lO O mL)TBA<

6 . 6 9 6 - 6l3 6 - 6 . 5 . 5 . 48 7. 02 _ 53 87 98 63

0 2 0.3 0 2 O.9 O 1 0 2 0. 6 O 1 .6 2 .2 1 .8 .0 1 .9

23清酒过滤 .

小麦芽啤酒含有的敏感蛋白往往高于大麦芽

从 ( 3看出，同方案生产的麦汁，理化表 )不其

啤酒。去除敏感蛋白的方法有很多种，以在发指标有 …… 此处隐藏：4143字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……