产生的酶的作用下有适度分解,产生大量易于消化

吸收的低级产物,如氨基酸(可增加4倍)、脂肪酸、

多肽等,使消化吸收率提高。

1.3酸奶干物质中含有1%的乳酸菌菌体物

质,乳酸菌菌体蛋白质富含必需氨基酸,提高了牛

乳蛋白质的营养价值,据测定,牛乳蛋白质的生物

价为81.4%,而酸奶蛋白质的生物价为87.3%。此

外,乳酸菌菌体中还含有大量的维生素、菌体活性

物质和抗癌物质等,从而提高了乳中的维生素和生

物活性物质含量,使其营养价值大大提高。

1.4乳酸菌发酵中形成许多具有活性的酶类

存留于酸奶中,其中乳酸酶在进入人体后可以协助

人体水解乳糖,促进乳糖吸收。所以乳糖不耐症患

者可以喝酸奶获取奶的营养。

1.5在酸奶制作中,一般都加入8%左右的

蔗糖,使酸奶的能量蛋白比更趋于平衡,并赋予酸

奶甜味。

2酸奶的营养保健作用

酸奶因含有菌体物质和发酵产物(如乳酸、维

生素等)而具有营养保健作用。

2.1整肠作用:人类生存在一个充满微生物

的环境中,因此,人自出生后肠道就逐渐被各种微

生物所占据。这些微生物菌群大致可分为对人体有

益的菌群,如乳酸菌、双歧杆菌等;对人体既无害也

无益的寄生菌群,如部分大肠菌群;对人体有害的

菌群,如致病菌、产毒菌等。这些菌群之间互相拮抗

或互相共生,共同构成人类肠道菌群区系。据研究,

这些菌群之间的比例随人类的生理状况变化而变

化,与人的健康状况关系非常密切。当双歧杆菌和

嗜酸杆菌占优势时,肠道PH值低,其它菌群受抑

制,人的健康状况就会很好;相反则抵抗力下降,即

专论与综述

中图分类号:S879.1文献标识码:E文章编号:1004-5090(1999)12-0011-02

酸奶的营养价值和医疗保健作用

赵改名(河南农业大学郑州450002)

刘慧卿(柘城县畜牧局)HENAN JOURNAL OF ANIMAL HUSBANDRY AND VETERINARY MEDICINE 1999(20)12

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专论与综述

会出现各种各样的疾病,如腹泻、下痢、腹胀、肠臌

气、中毒、肝胃机能下降、组织器官癌变等。

人们食用酸奶后,酸奶中的乳酸和菌体物质在

肠道内为乳酸菌和双歧杆菌生长提供了适宜的环

境,并抑制腐败菌和有害菌群生长繁殖,使肠道菌