酸奶的营养价值

酸奶是以牛乳或其它乳为主要原料,以乳酸菌

或酵母发酵而制得的乳制品。酸奶多采用乳酸菌发

酵,按工艺分为酸凝乳和搅拌型酸奶,其中搅拌型

酸奶又包括调味酸奶和果浆酸奶等。普通酸奶通常

以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌或乳酸链球菌作

为发酵菌种。作为医疗用途的嗜酸菌乳、双歧杆菌

乳等,则分别以嗜酸乳杆菌和双歧杆菌为主要发酵

菌种。酸奶的发酵剂菌种不同,对酸奶的营养价值、

医疗保健作用以及风味、状态、口感等均有决定性

作用。一般而言,牛乳经过乳酸菌发酵制成酸奶后,

其营养价值均有所提高,而且均具有一定的医疗保

健和防病、治病作用。

1酸奶的营养价值

乳牛乳是酸奶的主要原料,其中含有4.5%左

右的乳糖, 2.8%-3.2%的蛋白质(主要为酪蛋

白), 3.2%左右的乳脂类以及0.7%左右的矿物质

和丰富的微生素、有机酸等。牛乳中的乳糖是婴儿

大脑和神经发育所必需的物质,乳蛋白是易吸收的

全价蛋白质,乳脂富含卵磷脂和低级饱和脂肪酸,

不仅易于消化吸收,而且可促进胆固醇代谢,防止

心血管病和高血压,牛乳还以富含Ca、P而著称,

因此它本身就是人们公认的营养食品。但牛乳也有

其缺点:如乳糖不易水解,只有在乳糖酶的作用下

才能水解,并且在人体中只有被水解后才能被吸

收,对于体内缺乏乳糖酶的人而言,喝牛乳后就会

因乳糖不能被水解、吸收而出现腹泻、腹胀等问题,

这种现象叫乳糖不耐症。再如牛乳中的Vc和Fe含

量较低,经煮沸杀菌后维生素破坏较多,特别是Vc

更显不足。

牛乳制成酸奶后,其成分的营养价值会发生如

下变化:

1.1 20%-30%的乳糖经乳酸菌发酵变为

乳酸,酸奶呈酸性,PH4.5左右,赋予酸奶以特有风

味,剩余的乳糖仍可提供大脑和神经发育所需的半

乳糖,同时由于乳酸的形成,使酸奶还有以下营养

特点:①使乳中的Ca、P、Fe等呈溶解状态,促进

Ca、P、Fe和Vc的吸收;②促进胃肠蠕动和消化液

分泌,提高消化吸收功能,防止脂肪沉积;③降低血

液中胆固醇沉积;④使乳蛋白呈细微凝块,易于消

化吸收;⑤为肠道菌发育提供适宜环境,促进肠道

等有益菌生长发育,抑制腐败菌和致病菌生长繁

殖,整肠健胃;⑥使牛乳的保存时间延长。

1.2牛乳做成酸奶后,乳中成分在乳酸菌所