本。

3 超声波冷冻技术

超声食品冷冻技术是将功率超声技术和食品冷冻相互祸合,利用超声波作用改善食品冷冻过程。其潜在的优势在于超声可以强化冷冻过程传热、促进食品冷冻过程的冰结晶、改善冷冻食品品质等方面[3]。一定强度的超声波作用能在枝状冰晶中产生裂缝[4],适宜参数的超声波能降低纯水结晶的过冷度,促进冰晶成核。超声冷冻技术仅仅在食品冷冻过程中施加超声波外场能量而不需添加任何添加剂改善品质,符合现代食品工业发展绿色食品的方向。

4 高压食品冷冻技术

食品高压冷冻技术是利用压力的改变控制食品中水的相变行为,在高压条件下,将食品冷却到一定温度,迅速解除压力,在食品内部形成粒度小而均匀的冰晶体,能够减少对食品组织内部的损伤,获得能保持原有食品品质的冷冻食品。高压冷冻法主要有3种:高压辅助冷冻法(HPAH),高压切换冷冻法(HPSF),高压诱发冷冻法(HPIF)。高压冷冻技术对减少食品汁液流失、破坏或者抑止微生物生长、改善解冻食品质量的效果已被大家认可,但是对肉类蛋白质结构的影响却存在一定差异。高压长时间作用会导致具有网格结构材料的断裂。[5]

5 CAS 冻结系统和冰温技术

CAS 冻结系统是由动磁场与静磁场组合, 从壁面释放出微小的能量, 使食品中的水分子呈细小且均一化状态, 然后将食品从过冷却状态立即降温到- 23℃以下而被冻结。由于最大限度抑制了冻晶膨胀, 食品的细胞组织不被破坏, 解冻后能回复到食品刚制作时的色、香、味和鲜度, 且无液汁流失现象, 口感和保水性都得到较好保持[6]。冰温是处在冷却与冻结之间的温度带, 即 0℃以下至冻结点以上的未冻结温度区域。冰温技术是通过添加有机或无机物质降低食品冻结点, 扩大冰温带, 使食品保持在尽量低的未冻结温度。冰温技术已经在食品贮藏、后熟、干燥和流通等领域内应用。

6 总结

冷冻食品符合 “绿色食品”、“方便食品”、“保健食品”的三大食品发展趋势, 冷