食品冷冻冷藏新技术综述

摘要：本文简要介绍了食品冷冻加工过程和食品冷冻贮藏中的几项新技术,包括抗冻蛋白,冰核细菌,超声波冷冻,高压冷冻,冰温技术等新技术的特点及研究进展情况,以期为食品的冷冻冷藏技术的进一步发展提供可靠的依据。

关键词：冷冻 冷藏 冰核细菌 冷冻蛋白 超声波冷冻 高压 冰温技术 1 前言

冷冻贮藏对食品保藏和运输具有重要意义, 冷冻食品加工行业发展势头良好, 与食品冷冻冷藏相关的技术也有长足的进展，冷冻加工能减缓食品劣变及病原体微生物的生长, 降低绝大多数生化反应速度, 在各种食品加工手段中具有高度的安全性。用冷冻贮藏的方法保藏和运输易腐食品具有重要的意义, 在食品工业中应用十分广泛。

2 冰核细菌和生物冷冻蛋白技术

生物冷冻蛋白单体加速冰核形成的能力 ( 冰核活性) 低, 当其形成多聚体后, 则具有很强的冰核活性, 这种蛋白多聚体可以作为水分子冷冻结晶的模板, 在略低于 0℃的较高冷冻温度下诱发和加速水的冷冻过程。能产生这种生物冷冻蛋白的细菌被称为冰核细菌, 冰核活性菌(简称INA细菌)是一类附着于植物表面(尤其是叶表面)、具有在较高温度(-2℃~5℃)条件下诱发植物体内水分产生冰核而引起霜冻的细菌。常见的冰核细菌包括丁香假单孢菌属(Pseudomonas)、欧文氏菌属(Erwinia)、黄单胞菌属(Xanthomonas)[1]。食品冷冻中抗冻蛋白可以改善冰冻食品的品质,例如冻藏牛奶和肉类[2];在医学上它可以提供人类器官移植时的冰冻保护、用于癌症的冰冻手术以及其在农业、水产养殖业等的多方面应用。尽管抗冻蛋白AFP己有商品销售,但是其价格昂贵,目前仅仅适用于科研及特殊用途。冰核活性菌目前应用的领域有:(1)食品冻结干燥:冻结干燥是把原料冻结后放在真空室内使冰晶升华的一种加工方法。食品中的水分通常要过冷到相当低的温度才冻结,而添加了灭活的冰核活性菌后,不需要过冷,在较高的温度下即可进行冻结,不仅降低了能量消耗成本,并可产生微细冰晶。据实际应用试验报道,可减少能耗10一15%。(2)果汁的冷冻浓缩:为了保持食品原料的品质,防止香气逸散,浓缩果汁的生产大多采用冷冻浓缩方法。在柠檬汁、橙汁、咖啡、鲜奶等液体食品中加人灭活的冰核活性菌,可大大提高冻结浓缩的速度,降低成