_酿造酱油_高盐稀态发酵工艺综述 2(5)

酿造酱油_高盐稀态发酵工艺综述

42　　　　　　　　　　　　　　　　　中国调味品总第323期

pH,加0.2%氯化钙,加α-淀粉酶0.25%(酶活力2000μ/g)。2.6.2.2　液化

0.07m3/m3.min-0.1m3/m3.min。2.6.2.6　后熟发酵

①技术要求:醋液澄清,有醋香和酯香,不挥发酸含量大于0.5g/100mL。

μ/g,酸性蛋②工艺参数:糖化酶添加60

μ/g,后熟发酵温度45～55℃,白酶添加100后熟发酵时间48h。

2.6.2.7　压滤、配兑、灭菌

①技术要求:液化液具有香味,呈渣水分

离状,碘反应呈棕黄色,DE值15%～20%。②工艺参数:流加液化,温度85～90℃,90℃维持10分钟,升温煮沸10分钟。

2.6.2.3　糖化

①技术要求:糖化液淡橙黄色,DE值

25%～35%,酸度0.2%。

。

μ/g,加入糖②工艺参数:加糖化酶100

化酶温度64℃,糖化温度60～62℃,间30min。

2.6.2.4　3,无论是用酶制剂来补充强化食醋发酵,还是采用全酶法液态深层发酵都有明显效果,随着酶制剂工业发展,应用技术进步,酶制剂用于食醋生产将取得更大发展。

参考文献:

[1]王博彦,金其荣1发酵有机酸生产与应用手册

[M]1北京:中国轻工业出版社,2000,390-4341

[2]上海市酿造科学研究所1发酵调味品生产技术

[M]1北京:中国轻工业出版社,1992.21[3]姜锡瑞1酶制剂应用手册[M]1北京:中国轻工

①7.5%～8.0%,酸度0.3%～0.4%,总醪量为原料5～6倍。

μ/g,活性干②工艺参数:酸性蛋白酶60酵母0.1%,接种温度28～30℃,发酵温度

30～37℃,最适发酵温度32～33℃,发酵时间60～68h。2.6.2.5　醋酸发酵

①技术要求:发酵液初始酒度5%～6%,发酵终止酸度4.5%～5.5%。②工艺参数:接种温度28～30℃,发酵温度32～34℃,最高不超过36℃,通风量

业出版社,1999.21

(上接第31页)相比,在酱油产品风味上仍存

艺条件,不断的提高产品的风味质量。高盐稀态发酵工艺也需要不断地采用新技术、新设备,进一步提高工艺的技术水平,使产品的风味质量更完美。随着我国经济的快速发展,随着我国人民生活水平的不断提高,更多更好的生产高品质的优良酱油,是酱油行业永恒的发展目标,也是市场经济发展的必然要求。

在相当大的差距。对酿造酱油而言,高盐稀态发酵工艺是比较科学合理的,但由于目前的种种条件限制,大面积的采用又难以实施。实事求是地讲,高盐稀态发酵工艺也并非是十全十美的工艺。随着科学技术的不断发展,酱油酿造的技术不会永远停留在一个水平上。低盐固态发酵工艺,要进一步改善工