_酿造酱油_高盐稀态发酵工艺综述 2(2)

酿造酱油_高盐稀态发酵工艺综述

第1期　　　　　　　　　　　　　“酿造酱油”高盐稀态发酵工艺综述29

　　工艺流程

:固态发酵的常温保持在40～42℃,不得超过45℃,固态发酵期14～15d,固态发酵

14～15d后,加入二次盐水,转入稀发酵罐进行常温发酵,发酵期3～5个月。

二次盐水比重18～20°Be′

二次盐水加入量为成曲原料的1.5倍。稀发酵期间,要按工艺要求定期进行搅

原料配比:一般酱用大豆70%,面粉30%,生面粉与煮熟的大豆混合后制曲。

高盐稀醪发酵:成曲加入的盐水浓度为18～20°Be′食盐水加入量为混合原料总量的2～2.5倍,酱醪的含盐量为15%16,酱醪为流动的稀态,,,发酵期在3,4～5个月方可抽取酱油。在常温稀发酵期间,会有野生的乳酸菌,酵母菌参与发酵。

发酵容器型式不限,发酵池、发酵缸均可,但使用材质应能防止腐蚀。112　固稀发酵法酱油酿造工艺

以脱脂大豆,小麦为主要原料,小麦经焙炒、破碎后与蒸熟的脱脂大豆混合制曲,再经过前期固态发酵,后期稀发酵两个阶段的酿造,再经压滤法提取酱油。

这种工艺实质上是在传统的高盐稀态发酵的基础上,为缩短发酵周期而采取的一种工艺改革。国内采用这种工艺生产酱油的厂家,主要有原天津市的光荣酱油厂(红钟牌酱油)和南京机轮牌酱油等。

原料配比:一般掌握豆粕60%、小麦40%(重量比),小麦经焙炒、冷却、破碎后,与蒸熟的豆粕混合制曲。成曲与食盐水混合先进行前期固态发酵(与低盐固态发酵完全相似)。

前期固态发酵加入的盐水比重12～14°Be′;盐水温度40～50℃(依季节变化);盐水与成曲原料比例1∶1。

拌。成熟酱醪,送入压滤机进行压滤,压滤分

离出的生酱油,经配兑、,即为成品。,,、。

工艺流程(以原天津红钟牌酱油为例)

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113　高盐稀态发酵工艺(压滤法)

高盐稀态发酵工艺(压滤法)与高盐稀态发酵工艺(浸出法)的工艺差别很大。高盐稀态发酵工艺(压滤法)使用的生产原料是脱脂大豆及小麦,稀发酵的前期采用低温发酵,且需要加入人工培养的乳酸菌及酵母菌,成熟酱醪经压榨机压滤提取酱油,因此二种工艺的产品风味也存在着明显的差异。

因(压滤法)生产设备的投资很大,且发酵期长(一般5～6个月),所以采用这种工艺生产的厂家不多,目前国内的主要生产厂家(产量超过万吨/年)为石家庄珍极集团,北京和田宽等。

工艺流程: