_酿造酱油_高盐稀态发酵工艺综述 2

酿造酱油_高盐稀态发酵工艺综述

中国调味品第1期　　　　　　　　　　　　　　　　　

CHINACONDIMENT2006年1月

文章编号:1000-9973(2006)01-0028-04

No.1

Jan.2006

“酿造酱油”高盐稀态发酵工艺综述

鲁肇元,魏克强

(石家庄珍极酿造集团有限责任公司,河北石家庄　050051)

摘要:文章详细介绍了以大豆和面粉为主要原料,。关键词:酱油;工艺;高盐稀态发酵

中图分类号:TS26412　　　文献标识码:A

Abstract:Thispaperintroducedtheprocessofptsaltliquidstatefer2mentationcombined.

Keywords:soysaucefermentation

　　在G-,我国酿造酱

,划分为两个大类:一类是高盐稀态发酵工艺酱油(含固稀发酵工艺酱油),另一类是低盐固态发酵工艺酱油。第一类酱油产品基本上是由我国传统发酵工艺生产的。第二类酱油产品基本上是由速酿工艺生产的。

目前我国是世界上酱油产销量最多的国家,世界第一。但我国如今依然是一个发展中国家。受到人民消费水平低及酱油生产能力(高盐稀态工艺的生产能力)低的种种限制,目前只能是一个生产低质酱油的“制造大国”。我国年产酱油总量高达500多万吨,但是占总量90%的酱油是由发酵期不足一个月的速酿工艺(低盐固态工艺)生产的,而且占酱油总量中的70%～80%是三级酱油,即国家标准GB18186-2000中最低一级标准的酱油。由高盐稀态发酵工艺生产的高品质酱油(一般发酵期在4～6个月)仅占酱油总产量约10%。目前的产量虽然少,但发展势头很好,国内不少的知名酱油生产企业,都在

　　收稿日期:2005-09-06

相继投入大量资金,扩大采用传统发酵工艺

的酱油产量。随着人民生活水平的不断提高,对酿造酱油的产品质量也提出了更高的要求,广大的消费者更加重视酱油的风味发展、安全质量,因此可以预料,在进入21世纪的今天,酱油生产高盐稀态发酵工艺的更快发展时期,必将会提前到来。

1　我国“酿造酱油”高盐稀态发酵工

艺的分类

　　就“酿造酱油”的传统发酵工艺而言,在我国可以细分为3种主要的生产工艺。这3种生产工艺,均属于“高盐稀态发酵工艺”的范畴。111　高盐稀态发酵工艺(浸出法)

以大豆、面粉为主要原料,(在蒸料、制曲、高盐、稀态发酵,发酵期3～6个月,最后用浸出法滤出酱油,在稀态发酵期间,采用日晒夜露的方法,利用太阳的热能促使酱醪成熟,这种工艺在日照时间长,年平均气温高的南方广泛应用,如:广东的生抽王,老抽等产品多是采用这种工艺生产的。