_酿造酱油_高盐稀态发酵工艺综述 2(3)

酿造酱油_高盐稀态发酵工艺综述

30　　　　　　　　　　　　　　　　　中国调味品总第323期

然环境不同,原料资源有差别,人们的饮食习惯也不一样,因此各地生产的酿造酱油名特

产品,在生产工艺、产品质量上也是有差异的。如:四川成都地区的“高盐固态发酵工艺”是以小麦粉和脱脂大豆为主要原料,制曲后,进行固态的(和低盐固态一样)、高盐的、常温发酵,日晒夜露,发酵期6个月。成熟的

原料配比:一般掌握豆粕∶小麦=5.5∶

4.5(容量比),小麦经焙炒、冷却、破碎后,与蒸熟的豆粕混合制曲,成曲与食盐水混合进行稀发酵,发酵期5～6个月。

加入的盐水比重18～20°整,,再与成曲混合,(20～

30d)酱醪品温保持15℃为宜,以防止酱醪的pH值急速下降(抑制杂菌的繁殖),因pH的

酱醪,经压滤提取酱油。这种发酵工艺与高

。但同样具有高(加入19～),低温(常温,自6个月)的工艺特又如:福建省的“头酱油”,是以大豆为原料采用传统的豆豉生产工艺发展起来的一种地方名特产品。在“豆豉”发酵阶段需3个月(自然温度),3个月后从成熟的酱醅中放出酱油(豉油),这种酱油再经反复的日晒夜露,一般需经过一年的晒炼才能生产出高级的酱油膏,最终产品色泽呈深红褐色,味道深厚,风味别具一格。

各地传统的名特酱油产品仍有许多,但目前看,已经实现了机械化、大型工业化,且部分自动化生产的高盐稀态发酵工艺只有前面介绍的3种。212　酱油是调味品,酱油质量的优与差,是由产品的色、香、味、体态等质量指标综合来评价的。作为调味品,酱油的香气和滋味应当是主要的质量评价指标,而产品的色泽是排在第三位的质量评价指标。

对酱油产品而言,任何“重色轻香”“,重色轻味”的广告宣传都是不可取的。那种“色深、色浓就是好酱油”的宣传广告,都是对消费者的误导。

试想,为了追求酱油的色深、色浓,在酱油成品中添加了30%～40%的焦糖色,这种酱油还有什么香气和鲜味可言?何种酿造工艺生产的酱油风味成分可以在这么多焦糖色

急速下降会使蛋白酶的作用的减弱。这种工艺在发酵过程中,需要加入人工培养的乳酸菌,酵母菌,同时要依据使用的乳酸菌,酵母菌菌种的不同选择适合的加入时间、温度、

pH值等工艺条件。一般掌握在稀发酵的低

温发酵阶段(30～40d)结束后加入耐盐的酵母菌。

稀发酵期间,要按工艺要求,定期进行搅拌。

成熟酱醪,送入压滤机压滤,压滤出的生酱油,经配兑、加热灭菌后,即为成品。

2　关于酿造酱油高盐、稀态工艺的几

点看法

211　酱油生产工艺的多样性及酱油产品的

多样化是由市场的需求决定的,不仅在今天,在历史上也是如此。“高盐、稀态发酵工艺”是我国传统酿造酱油的主要生产工艺,但不是唯一的生产工艺。我国地域辽阔,各地自