_酿造酱油_高盐稀态发酵工艺综述 2(4)

酿造酱油_高盐稀态发酵工艺综述

第1期　　　　　　　　　　　　　“酿造酱油”高盐稀态发酵工艺综述31

的包围中,酱油的香气(酱香、酯气),鲜美醇厚的滋味能“脱颖而出”?

酱油是一种发酵的调味食品,其色、香、味的形成机理是十分复杂的。高品质的酱油产品,是需要优质的原料,优良的菌种,在满足其发酵规律的工艺条件下酿造出来的。“冰冻三尺非一日之寒”。采用大豆、脱脂大豆及小麦、面粉酿造的酱油与采用脱脂大豆及麸皮生产的酱油,风味是不一样的。就目前的科技水平而言,任何“点石成金”的速酿技术也改变不了这一差别。213　“高盐、稀态、低温(工艺,,符合、合理的生产工艺,就是充分发挥有益微生物的作用,促进生产原料主要成分的分解,促进各种风味物质产生的生化过程能正常进行。同时能抑制、防止有害微生物的活动,避免异常发酵,防止不良风味的产生。

酱油的发酵成熟是一个渐进的生化过程,即:酶解与合成的过程,需要多种有机成分的参与。绝非是蛋白质原料、淀粉等原料的简分解可以完成的。据有关资料记载,高盐、稀态发酵酱油的香气成分已经查明的有267种,包括烃类、醇类、酯类、醛类、酮类、有机酸、酚类、呋喃类、内酯类、吡啶、吡呔、烯萜、含氮杂环类、含硫化合物等等,这些香气成分互相配合,形成了酱油特有的香气。酱油中的鲜味也不仅仅是由氨基酸形成的,呈味核苷酸、琥珀酸都有增加鲜味的作用,此外还有甜味、酸味的成分。这么多的风味物质,用速酿工艺在不到一个月的发酵期内是生成不出来的。在传统的酱油酿造行业有一“行话”讲“:酿造酱油,发酵8个月酱油的香气出来了,发酵10个月,味道极好,发酵12个月,

颜色特别好,且稳定……”。中国传统的酱油酿造工艺按时序讲,叫做“春曲,伏酱,秋油”

即“春天制曲,夏天晒酱,秋天榨油”,这些工艺条件的认定,是长期以来我们的祖先在传统的、天然发酵酿造酱油生产方面的经验总结。

虽然酱油的酿造源于中国,但世界上酱油生产技术最先进的国家是日本。长期以来,进行了全面,,原料及原料,,产品,都进行了大量的基础,推动了酱油制造技术的快速发展。

为了确保酱油的产品质量,日本目前广泛使用的“高盐稀态发酵工艺”———酱油“本酿造工艺”,仍然保留了长达6个月的发酵周期。目前占日本全年酱油总产量80%的是发酵6个月的“本酿造”酱油。中国的酱油生产是“速酿万能”“速酿主,流”的时代。中国的低盐固态发酵工艺可以在短时间内,生产出大量的酱油,但却不能在短时间内,酿造出优良的风味。正如我国酿造业的老前辈陈驹生先生在生前讲的“,……古法一年熟,新法只一月,近来一月期又缩至十日,只惜酱油香,难与古法匹,伟哉我先民,遗产欠发掘”。酱油速酿工艺的天生质量缺欠至今依然存在着。

自20世纪70年至今,我国各地的酱油生产企业,为了不断的改善酱油产品的风味质量,对低盐固态发酵工艺进行了大量的工艺改革工作,如:在生产原料方面,增加淀粉质原料的比例,在发酵工艺上,加大成曲的拌水量,并采取循环浇淋的发酵工艺,降低发酵温度,为人工添加乳酸菌,酵母菌创造了条件。多菌种的发酵大大提高了产品的风味质量。当然与高盐稀态发酵工艺(下转第42页)