营养师

值、脂肪酸含量等内在性质会发生改变。对这些性质变化的物质进行成分等的测定，作为地沟油鉴别的一些特异性检测指标。

（1）对酸败醛酮类变化挥发性成分的测定

对油脂酸败过程中产生的小分子醛酮类物质的测定，可以当作判别地沟油一个重要依据。全常春，尹平河，李红等用质谱联用技术测定地沟油中挥发性成分[12]，发现其中含有16种挥发性有害成分，包括15种脂肪烃，1种便是油脂酸败氧化变质的二级产物己醛。

（2）对酸败醛酮类变化薄层色谱的测定

研究发现地沟油的薄层色谱有明显的拖尾斑，而食用植物油则没有。尹平河、黄军等对拖尾斑成分经柱色谱分离并进行红外分析[13]，发现位于1715～1705cm-1之间有一羰基峰属于醛、酮类羰基，常见市售食用植物油的羰基伸缩峰位于1735～1750cm-1之间，属于酯类的羰基。此结果表明，地沟油的拖尾成分是合格食用油所不含的醛、酮类化合物。

（3）对脂肪酸组成的测定

每种食用油都有其特征脂肪酸图谱，脂肪酸相对含量固定。地沟油是一个混合油体系，含有多种动植物油脂。对这样的混合油体系来说，脂肪酸相对组成被打乱。通过对脂肪酸组成的测定，并与正常的脂肪酸图谱相对比，可作为鉴别地沟油的指标。

三、结语

地沟油成分复杂，加工提炼工艺各不相同，检验检测具有很高的技术难度。现有的食用植物油卫生标准中的9项基本检测指标，根本不能满足检测判断地沟油的需要。地沟油的常规性检测指标，会因为对地沟油的中和、脱水、脱色等精炼，而无法科学准确地实施检测。检测四项指标体系因特异性不强，只能用于初步排查，不能作为检测地沟油的标准。当前，对地沟油检验鉴别方法的突破关键，是寻找地沟油的特异性检测指标，从精炼也无法去除和改变的外源性污染物，内源性物质性质的变化等方面着手，大胆探索，深入研究，并综合运用、考虑各种检测手段和结果，寻找出能全面、科学检测地沟油的特异性指标并建立检测方法，彻底消灭地沟油重返餐桌的现象。

四、参考文献