营养师

等无能为力。这四项检测指标的特异性不强，只能用于初步排查，不能准确检测地沟油。

（三）地沟油特异性检测指标

地沟油检测的难点就是寻找其特异性指标，江苏省泰州市疾病预防控制中心理化科工程师刘波，从地沟油在形成过程中受到外源性物质的污染，内源性物质的变化两个方面，提出了对地沟油检测的一些思路和方法。

1、外源性物质的污染

地沟油在形成过程中，有很多外源性物质的污染，如食盐、味精、化学洗涤剂的污染，各种金属加工工具的污染，以及动物油脂的污染。对地沟油中此类污染物的含量、浓度等的测定，作为地沟油鉴别的一些特异性检测指标。

（1）测定钠离子含量

废弃油脂内含有大量随食物残渣残留的食盐、味精等烹调时常用的调味成分，不难预见，地沟油中氯化钠和谷氨酸钠的含量相对会高于合格食用油。为此，测定油品中的钠离子含量，可以作为检测地沟油的指标。黄道平等通过实验已证明，在泔水油中检出钠离子平均含量高达9.4ppm，远远高于合格食用油[10]。

（2）测定洗涤剂浓度

废弃油脂是从餐饮行业收集而来的，与流入地沟的生活污水相混溶，不可避免会有餐具洗涤水等，所以地沟油所含的洗涤剂烷基苯磺酸钠等的浓度自然会高。合格的食用油中绝对不含人工合成的化学物质，于是，测定油品中烷基苯磺酸钠的浓度，可以作为检测地沟油的指标。刘薇等通过荧光法测得泔水油的十二烷基苯磺酸钠浓度为25 mg/kg[11]。

（3）其他污染物质测定

废弃油脂由于受地下金属管道、废旧铁桶，加工工具等金属污染，造成金属离子超标而产生导电性。同时废弃油脂中因各种动物油脂的混入，油脂中胆固醇含量会较高。故测定油品的电导率和胆固醇指标，都可以作为检测地沟油的指标。

2、内源性物质性质的变化

地沟油是二次用油，在其酸败、煎炸过程中碘值、酸价、过氧化