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针对这样的现状，对地沟油鉴别的研究论证，受到政府和业内的广泛重视。检验检测地沟油的思路、理论、方法和指标很多，本文从地沟油常规性检测指标，四项指标体系和特异性检测指标三个方面，对地沟油检测的研究进展作一综述。

一、地沟油概述

（一）什么是地沟油

人们通常理解为城市下水道中漂浮的略呈红色的油腻膏状物。淘者对其进行收集，再经过一夜的过滤、加热、沉淀、分离等加工提炼，这些散发着恶臭的混浊垃圾，就摇身变成了清亮的“食用油”。这种被称作地沟油的三无产品，其主要成分仍然是甘油三酯，却又比真正的食用油多了许多致病、致癌的毒性物质。

武汉工业学院何东平教授表示，从地沟收油这种传统方法依然存在，不过已经不是主渠道。当前，80%的地沟油，是以从餐饮企业直接收集来的城市餐厨废弃油脂为原料压榨而成的，俗称泔水油。近年，甚至出现了更“新型”的地沟油。 今年上半年，浙江警方查获一起制售地沟油案件，与之前不同的是，这种油脂并非泔水油，它主要由屠宰场一些劣质过期，甚至变质腐烂的废弃物，包括猪、牛、羊屠宰后内脏的一些膈膜，以及猪皮、牛皮、羊皮上刮下的碎末，还有一些是动物的内脏，进行简单加工提炼而成。

（二）地沟油的分类

地沟油是对各类劣质油的统称，一般包括泔水油、煎炸废油、食品及相关企业产生的废弃油脂等。可分为以下三类[1]：

1、将下水道中的油腻漂浮物或者将宾馆、饭店的泔水，经过简单加工提炼而成的油。

2、用于油炸食品的油，使用超过一定次数后，继续被重复使用，或往其中添加一些新油后重新使用的油。

3、劣质猪肉、猪内脏、猪皮加工提炼后产出的油。

（三）地沟油的危害

地沟油是质量极差、极不卫生，过氧化值、酸价、水分严重超标的非食用油。它含有毒素，一旦食用，则会破坏白血球和消化道黏膜，引起食物中毒，甚至致癌。食用地沟油主要有以下四类危害[1]：