营养师

低。因此常规性检测指标只能判定油脂的优劣，无法科学全面地检测地沟油。

（二）地沟油检测四项指标体系

按照国务院食安办的统一部署，卫生部组织相关部门，共同研究制定了地沟油检验检测方法论证方案，对相关技术机构研发的检验方法进行科学论证。在筛查地沟油可能涉及的80多个技术检验项目后，找到了包括多环芳烃、胆固醇、特定基因组成和电导率等四项能够排查地沟油的有效指标体系。

1、多环芳烃指标。多环芳烃是油脂加热后产生的含多个苯环的芳香族化合物，属于持久性有机污染物、致癌物。多环芳烃是目前已被证实的地沟油安全风险中最大的危害成分，如果检测到油品中含有多环芳烃，则可怀疑该油脂为地沟油。

2、胆固醇指标。地沟油在回收使用过程中不可避免地混有动物油脂，动物脂肪中普遍含有大量胆固醇。植物油中除含植物甾醇外，一般不含胆固醇。如果油品中检出胆固醇，并超过一定范围，可怀疑该油脂为地沟油。张蕊、郭涛等研究得出，大豆油、菜籽油中胆固醇的含量均为0.031mg/g，而地沟油中胆固醇含量为0.429mg/g[8]。

3、特定基因组成指标。地沟油通常由多种不同来源的废弃油脂混合而成，往往含有动物油脂，根据分子生物学基因鉴定方法，鉴定油脂中的动物基因，可用于检测含动物性脂肪源的地沟油。

4、电导率指标。地沟油由于与地下金属管道、废旧铁桶等接触，金属离子严重超标，从而产生导电性。此外，餐饮业废油脂在酸败过程中也会产生一些小分子极性物质，与各种金属离子一起影响油脂的导电性。测定油品的电导率，可用来检测泔水油。陈守江，胡小泓等测定泔水油的电导率是菜籽毛油的3倍，大豆色拉油的11倍，猪油的28倍[9]。

以上四种方法，在检测时均存在一定的局限性。如地沟油经过人为特殊处理后，不一定能检测出多环芳烃。胆固醇和特定基因组成两项指标，只能用来检测含动物性脂肪源的地沟油，特别是特定基因组成鉴定，成本太高，操作性低，而且地沟油各有不同，想要找到一个可行的比率，是难以做到的。电导率指标可以检测泔水油，但对老油