茶氨酸及其在食品中的应用研究进展

茶氨酸是茶叶的特征氨基酸,占茶叶中氨基酸总量的百分之五十以上。其具有预防心血管疾病、调节脑神经递质代谢、降血压等的功效。本文综述了茶氨酸的理化性质、测定、提取、生理功能以及在食品工程中的应用。

茶氨酸及其在食品中的应用研究进展

付静 李新生 惠翌昕

（陕西理工学院 生物科学与工程学院 陕西 汉中 723000）

[摘要] 茶氨酸是茶叶的特征氨基酸，占茶叶中氨基酸总量的百分之五十以上。其具有预防心血管疾病、调节脑神经递质代谢、降血压等的功效。本文综述了茶氨酸的理化性质、测定、提取、生理功能以及在食品工程中的应用。

[关键词] 茶氨酸 理化性质 测定 提取 生理功能 应用

茶氨酸（N-乙基-γ-谷氨酰胺，L-theanine）是1950年日本学者酒户弥二郎首次从绿茶中分离并命名的，是茶叶中的特征氨基酸，也是茶叶的呈味物质。由于茶氨酸在茶叶中的含量较低，不易提取，所以多年来人们对它的研究甚少。随着茶氨酸人工合成技术的日益成熟，茶氨酸才逐渐引起学者们的重视。在工业上，茶氨酸可以作为绿茶风味的改良剂和缓解苦味剂，并作为功能成分添加到食品药品中，开发功能食品和功能药品；茶氨酸具有降血压、辅助抑制肿瘤、松弛神经等作用。本文将对茶氨酸的理化性质、测定提取、生理功能以及在食品工艺中的应用进行综述。

1、茶氨酸的理化性质

至今为止人们在茶叶中已发现25种氨基酸。其中茶氨酸一般占茶叶干物质总重的1-2%，约占氨基酸总量的50%。它属酰胺类化合物，自然存在的茶氨酸均为L型，纯品为白色针状结晶，熔点是217-218℃（分解），极易溶于水，而不溶于无水乙醇和无水乙醚，水解度呈微酸性，有焦糖香及类似味精的鲜爽味，研究证明它的含量与茶得品质密切相关。经安全性实验表明茶氨酸安全、无毒、在摄取量上没有任何限制 。

L-茶氨酸结构式

2、茶氨酸的测定

茶氨酸的分析方法有多种，有传统的阴离子交换树脂层析法、薄层色谱法、气象色谱法等。近十年来随着高效液相色谱技术的迅猛发展，分析速度、灵敏度和自动化程度的不断提高，该技术越来越广泛地应用于氨基酸分析领域。

2.1高效液相色谱法测定法

高效液相色谱法（HPLC）是测定茶叶中茶氨酸含量的常用方法。

标准溶液配制：准确称取20mg茶氨酸对照品于10mL容量瓶中，用水溶解，定容，得质量浓度为2g/L的标准储备液。分别准确移取上述储备液0.1,0.5,1.0,2.0,4.0,5.0mL于[2]

茶氨酸是茶叶的特征氨基酸,占茶叶中氨基酸总量的百分之五十以上。其具有预防心血管疾病、调节脑神经递质代谢、降血压等的功效。本文综述了茶氨酸的理化性质、测定、提取、生理功能以及在食品工程中的应用。

10mL容量瓶中，用水稀释并定容，配制成一系列不同浓度的标准溶液。

样品处理：准确称取1.5g粉碎的茶叶或0.1g茶叶提取物，加入30mL水，在80℃的水浴锅上加热40分钟，冷却，离心，过滤，滤液加水定容至50mL，然后经0.45μm水膜过滤，滤液待用。

采用的色谱条件：C18色谱柱，以0.05%（体积分数）三氟乙酸水溶液为流动相，流速1mL/min,进样量10μL，紫外检测波长203nm，柱温30℃。每次进样分析后用乙腈冲洗色谱柱10min，然后用流动相平衡色谱柱约10min，至基线平稳。

茶氨酸质量浓度在0.02-1g/L内，其浓度与峰面积呈良好的线性关系，最低检出限为

1.75ng（S/N=3）,回收率为97.2%，相对标准偏差（RSD）为1.7%。方法精确、灵敏且易于

[3] 操作。

2.2分光光度法

称取3g（准确至0.001g）磨碎试样于500mL锥形瓶中，加沸蒸馏水450mL，立即移入沸水浴中，浸提45min（每隔10min摇动一次），浸提完毕后立即趁热减压过滤，滤液移入500mL容量瓶中，残渣用少量热蒸馏水洗涤2-3次，并将滤液滤入上述容量瓶。冷却后用蒸馏水稀释至刻度、

准确吸取试液1mL，注入25mL容量瓶中，加0.5mL pH=8.0缓冲液和0.5mL2%茚三酮溶液，在沸水浴中加热15min，待冷却后加水定容至25mL，放置10min后，用5mm比色皿在

[4]570nm下测定吸光度。

2.3高效毛细管电泳法

取5mL具塞试管，加入0.5mol/L pH9.5硼酸钠缓冲液1mL，乙腈1mL，茶氨酸标样或待测样品1mL，内标D-正白氨酸（IS）20μL，2、4-二硝基氟苯20μL，振摇混匀后，置50℃水浴中反应25min，反应液用于毛细管电泳分析。

电泳缓冲液的组成：0.03mol/L pH9.8硼酸钠缓冲液，内含brij35和异丙醇。开口石英毛细管：总长度为65cm，有效长度为60cm，内径为50μm。电压：28kV。温度：17℃。进样：压力进样为5s。

[5]该方法还可以同时检测茶叶中的茶氨酸、咖啡因和儿茶素类。

3、茶氨酸的制备

3.1沉淀分离法

利用沉淀分离茶氨酸时，用热水提取茶叶，过滤，用盐酸将绿叶调制pH3.5，加入1%的壳聚糖溶液去杂，用非极性大孔吸附树脂脱色及出去大分子物质，洗脱液经浓缩后调节至中性，加热至70℃，在搅拌下加入碱式碳酸铜，得紫色沉淀物。用1mol/L硫酸溶解沉淀物得茶氨酸-硫酸铜混合液，通入足量的硫化氢气体以去除铜离子，加入适量氢氧化钡沉淀硫酸根离子，抽滤得茶氨酸溶液，经减压浓缩和真空干燥，得茶氨酸粗品；最后用无水乙醇重结晶和干燥，得白色针状结晶 …… 此处隐藏：4647字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……