第二章 食品添加剂(2)
时间：2025-04-22
精细化工产品及工艺
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2.4 调味剂调味剂是一类对食品的香与味起着 重要作用的食品添加剂，其作用主要是 增味和调味，以使食品更香甜可口、味 道鲜美，增强人们的食欲。
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2.4.1 甜味剂甜味剂是以赋予食品甜味 为主要目的的食品添加剂。 按其来源可分为天然甜味 剂和合成甜味剂两类。 天然甜味剂又分为糖与糖 的衍生物、非糖天然甜味剂两 类。 人工合成甜味剂是一些具 有甜味的化学物质，甜度一般 比蔗糖高数十倍至数百倍，但 营养价值低。
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常用化学合成甜味剂 糖精(邻磺酰苯甲酰亚胺 )、 甜蜜素(环己基氨基磺酸钠): 甜度是蔗糖的30~40倍，为无营养甜味剂， 在人体内无蓄积现象，可作为健康食品甜味 剂使用。 阿斯巴甜(天门冬酰苯丙氨酸甲酯、甜味素) 是一种新型低热、稳定性好、安全性高、 味道纯正、营养型甜味剂，甜度是蔗糖的 100~200倍，是糖尿病、高血压、肥胖症、心 血管病患者的低糖、低热量保健食品的理想 甜味剂。
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NH2 O
COOCH3
CH3 O N K O SO 2
HOOC CH2CH C NHHC CH2
阿斯巴甜 安赛蜜
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天然甜味剂天然甜味剂可分为糖类、糖醇类和非糖类三种。 糖与糖醇类：木糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇 非糖类：甜菊糖、甘草素 按营养价值分类： 营养型：甜度与蔗糖相当，热值是蔗糖2%以上。 例：葡萄糖，果糖，麦芽糖 非营养型：甜度与蔗糖相当，热值低于蔗糖2%。 例：糖精钠，甘草
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常见甜味剂甜度比较甜味剂 蔗糖 葡萄糖 木糖醇 糖精钠 甜蜜素 三氯代蔗糖 相对甜度 100 74 100-140 20000-70000 3000-4000 500000
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木糖醇木糖醇是将木材、玉米芯等材料中的木糖或 聚木糖还原后制成的一种糖醇。木糖醇为白色结 晶或结晶性粉末，分子式为C5H12O5; 具有清凉甜味，甜味度为砂糖的65~100%, 发热量为三千卡，比其他糖醇高； 木糖醇具有特殊的生化性能，大部分细菌不 能把木糖醇作为营养加以利用，不被口腔中微生 物代谢，有防龋齿作用，它不需要通过胰岛素， 就能透过细胞壁被人体吸收，并有降低血脂、抗 酮体等功能，适宜糖尿病人使用 。 可用于制作饮料、糖果、罐头等食品。
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木糖醇生产工艺工业上以玉米芯、甘蔗渣、棉籽壳、桦 木屑等为原料，先使原料中的多聚戊糖 (C5H8O5)n水解为木糖，然后由镍催化加氢 制取木糖醇。 以玉米芯为原料制取木糖醇的生产工艺 流程： (1)原料预处理：将玉米芯用130~150 ℃ 热水浸泡处理1h,除去原料中的胶质和单宁 等。 注：单宁，又称单宁酸，入口有涩味。
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木糖醇生产工艺(2)水解：固、液比1:10,硫酸浓度为0.6%~ 1.0%,水解温度110℃,水解时间2h,糖浓度约5%, 产糖率约30%。 (3)中和：用相对
密度为1.1的石灰乳中和过剩的 硫酸生成硫酸钙沉淀，中和终点pH为2.8 ~ 3.0, 中和温度75 ~ 80℃,并保温搅拌30min,然后过滤。 中和后的糖浓度为20%以上，进而真空浓缩至糖浓度 为35% ~ 40%。 (4)脱色：加入适量活性炭脱色和吸附部分非糖物 质，并在70℃时保温搅拌1h,再过滤。
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木糖醇生产工艺(5)离子交换：木糖液通过阳—阴离子交换树脂进 一步净化，除去糖液中的酸和非糖杂质； (6)催化氢化：净化的木糖液在镍催化剂存在下在 反应器1进行加氢反应，催化剂用量为木糖液质量的 5%。加氢压强为6.867×106MPa,反应温度120 ~ 130℃,转化率可达99%以上。 反应生成的氢化液送入装有活性炭的过滤器2中 进行过滤，以滤除催化剂而得到澄清的木糖醇溶液。
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木糖醇生产工艺(7)浓缩：将含12%木糖醇的氢化液送入蒸发器3, 进行真空蒸发浓缩，温度70℃,真空度 9.842×104Pa,浓缩至木糖醇浓度达85%左右。 (8)结晶分离：将木糖醇浓缩液泵入结晶机4,在 65℃时加入2%的晶种，然后降温至40℃,左右(每小 时降2℃),结晶完毕。送入离心机5离心分离得结 晶木糖醇和母液。母液返回再制木糖醇，或者综合 回收利用。
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甜菊糖甜菊糖又称甜菊苷，它是植物甜菊中提取的多 种苷的混合物，比较安全，甜度为糖的300倍左右。 其味感与蔗糖相似，甜味纯正，存留时间长，后味 可口，对热和酸、碱都很稳定，是理想的低能甜味 剂。甜菊甙像蔬菜纤维般经过消化系统，不为机体 吸收，它不影响血糖水平，对糖尿病、肥胖症、高 血压和高血糖患者安全有益。甜菊苷还能防止蛀牙。 它还具有降血压、促代谢和治疗胃酸过多等作用。
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HOH2C O OH HOH2C O O OH OH OH O
CH2
OH H3C CO O O OH HO OH
HO H2C
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2.4.2 酸味剂定义： 定义：以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂 称为酸味剂。 。 酸味剂类别： A 有机酸类：柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸 B 无机酸类：食用磷酸、碳酸等。 功能：改善风味，增加食欲，促进消化，抗氧化， 防止食品酸败，抑制微生物生长及防止食品腐败 等。
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