酪蛋白酸钠功能性的研究

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3 02 0 20. 2 . 3 3

禽品烈学

※基础研究

的胆固醇降解能力，可降低食品基质中胆固醇约 2~ 33讨论

3 1合胞体杂种 ( .融合子 )的鉴定

3%; 2并可发酵葡萄糖产生乳酸；使灭菌脱脂乳凝固， 发酵出的食品风味与亲本 s T和 c相似。这些都说明

经选择的合胞体杂种细胞还必须进行杂种的鉴利用原生质体融合技术来选育发酵食品工业生产菌定，以便验证杂种的真实性，常用的方法有：态特征是完全可行的，为远缘工业微生物育种展示了前景。形 分析 (革兰氏染色反应、体或孢子形态、菌大小的比较试验获得的融合子在食品安全性、发酵条件及产物分等 )染色体核型和 D A含量分析 (; N亲本与杂种染色体析等方面还有待于深入研究组形态、小长短、目、型上的差异，大数带 G+c )同%;功酶谱分析 (括淀粉酶、氧化物酶、酶、酸酯包过酯磷酶、天冬氨酸转氨酶及丙氨酸转肽酶等 )分子杂交分；析 (N D A探针、位 (ote杂交 )酶活性的测定原 Suhm);由于目前还未知 _:的胆固醇氧化酶基因结构 r 1对融合子未能作分子生物学深入研究，但从 C—T一和 S—一，胆固醇降解能力、乳能力、 T,凝菌落特征、形状大小、抗生素抗性、生理生化等表观特征，及 G+ c含量等遗传特征均不完全同于亲本，C—T一s%一和 S— T确系区别于双亲的融合子。和 S… T比亲本 s T和 C具有更高， 3 2 C— . 1】~1 8O 85

参考文献S mk f S li n u m c o ilg, 9 7 v l4,3 ., o u, o ama C￣e Mir bo o y 1 9 . o 3 1 3 i o

2 B￣ i oonn, os LtriA pi A i ho h '19, d d, l a i si et s pl d m c il b,9 3 B g R e n e r oq【:61~6 7 4

3 Li u Ch w e . o r a f n u t a c o il g 1 9, 6 4: o L J u l o d sr lMirb oo y 9 6 1, n i i.

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2 7~2 5 60

4牛天贵等 5凌代文主编

中国农业大学学报 2 0, )7 8 . 0 16 1:4~ 3 L

乳酸细菌分类鉴定及实验方法北京：中国食品

轻工业出版社 . 9 9 8 1 9,5~1 6 2 6乇湘云 .应 .鸡蛋中胆固醇快速测定方法的研究 高科学 1 9, 6 6: 8~ 9 9 5 1 f 5 5 . J

酪蛋白酸钠功能性的研究梁琪摘要

甘肃农业大学食品科学与工程系 7 0 7 300

本文研究了酪蛋白酸钠乳化能力 E C在不同浓度、温度、盐类、油脂品种及不同乳化剂等条件的影响下的变化

及高浓度酪蛋白酸钠溶液的粘度受浓度、温度、H值的影响情况：结果表明： p乳化性随温度的升高、浓度的减小而降低，盐类、油脂品种及其它乳化剂均对其 E c不同程度影响；粘度随温度的降低、浓度的升高、H值的升高而增大， p且当p达 1 H 10时最大。 关键词酪蛋白酸钠乳化能力粘度Al r t T e m s ' g a a i ( C o d u siae a u id n iee t o c n ai s tm ea r, a s d e n J t e h a i i p c y E ) f o im c en t w s tde i f rn c n e t t n, e p rt e sl, i r t:a￣ e l fn c￣ t s a s d r o u￣ t f eo s n musf r h ic ci f o im a en t wa a s u idi i; e c n e t t s . t mp r t rs n p i de li e s T e s o i o s u c s i ae s o td e nd f r m o c n r i s e e au e d HVa u T e la i v y d l s l e ao a l￣. h rs l h w dt a teEC o s du c s i a e u t s o e h th s f o im a en t ewe t o - wi h s f e e au ea dt e r po c n e tai n T evs o i i n￣n t e ie t mp r tr n h d o f o c nrt h ic s yw l d ht r o o t l i c e s w t h e c a e fe e t r a dt e s f o c n rf na dp v l e a dte ic s y e c e p a h np au a n r a e ihted c e s o tmp r u e n h r eo c n e t o n H au . n h v s o i a h d e kw e Hv l e cg a i a tr v1 1

K y od S d mC si t e rs

w oi ae te E t[ n:aai Vsct u r mu ii￣ pcy a sy C t i i o y

酪蛋白酸钠又名朊酸钠、酪蛋白钠、酪素钠，于通 G 26 B 7 0—19 9 6规定，酪蛋白酸钠可用于各类食品，并常可通过两种方法制得：一，其脱脂牛乳经预热，用凝按生产需要适量使用。由于酪蛋白酸钠本身是最完善乳酶或加酸沉淀，脱乳清，经洗涤、脱水、浆、氢氧的蛋白质，与谷物制品配合，磨加可生产高蛋白的面制品、 化钠处理，喷雾干燥制得：二，其干酪素在水中分散、老年食品、婴童食品和糖尿病食品，在食品中能被广 膨胀后，氢氧化钠或碳酸钠等处理干燥制得酪蛋泛应用。近年来日益受到食品加工企业的高度重视。经 白酸钠为乳白色粉末，无臭，味，无易溶于水，溶于不乙醇。水溶液 p H呈中性，酸则产生酪蛋白沉淀 -。加 -酪蛋白酸钠是具有高乳化性、持水性、胶凝性及营养

酪蛋白酸钠能以不同的形状被使用，包括粉末状、胶状、凝乳状液或块状，同时也可综合使用[。 2作为 1一

种极有发展潜力和广阔市场前景的添加剂，我们对

性于一体的优良天然多功能食品添加剂。根据其乳化性、流变性进行以下的研究，为生产实践提供

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※基础研究科学依据和理论指导1材料与方法 1 1主要材料 .

曩嗣搿学

[。 。 . 3』 V. 3 1 2

酪蛋白酸钠乳化能力随其浓度的上升而呈明显增大趋势，当酪蛋白酸钠浓度小于 0 1时，能形成 .%不

稳定性较好的乳液，乳状液易被分层：当浓度大于 04时，液很稳定；且当浓度增至 04 .%乳并 .%时，在油浓度的继续增大，乳状液破乳难度逐步增加。乳状液稳定性随乳化剂酪蛋白酸钠浓度增加而增强的原因是：乳状液是高度分散的不稳定体系，有巨大的界面和表面能，加入酪蛋白酸钠降低油水界面张力，使油

酪蛋白酸钠【高牯性，肃省干酪素厂 )单甘酯层和乳层之间开始出现了絮状层，随着酪蛋白酸钠甘、且 (子蒸馏 )蔗糖酯：为食 …… 此处隐藏：5278字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……