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食品的卫生细菌学检验水(饮料)、食品中细菌总数的测定 及大肠菌群数的测定

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一、目的要求 了解细菌总数、大肠菌群数在水质监测及食 品生产中的意义。 学习掌握稀释混菌平板法操作步骤。 学习掌握细菌总数(平板菌落计数)、大肠 菌群数(MPN)测定原理和方法。 学会使用大肠菌群最可能数检索表。 了解测定过程中样品的处理原则和方法。

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二、实验原理 人类生活过程中，不可避免的和多种微生物 打交道，人们要避免一些有害微生物的影响 (预防),就要采取一定监控手段和措施， 尤其是和人们生活息息相关的食品和饮用水。 有害的微生物种类众多，各有特点，现今还 没有一种方法可以完全有效把人类能了解到 的有害微生物检测出来(不同的微生物有不 同的检测方法)。 有害微生物(致病菌),一般在自然界中分 布数量少、营养要求高、分离培养困难和费 时等，直接用致病菌作为指示菌很难全面反 映水质及食品的卫生情况。

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水质及食品的卫生学指标测定项目1、细菌总数 2、大肠菌群指数 3、致病菌(特定几种，不同样品有不同 要求) 4、霉菌总数(特殊要求) 5、酵母菌数(特殊要求)

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1、细菌总数测定的意义和方法 反映水体及食品受外来物(有机物)的 污染的程度； 细菌数越多，受污染的程度越大； 利用平板菌落计数进行； 我国自来水标准：<100cfu/ml。

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2、大肠菌群指数 大肠菌群系指一群能发酵乳糖、产酸产 气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽 孢杆菌。 该菌主要来源于人畜粪便，故以此作为 粪便污染指标来评价食品的卫生质量， 推断食品中有否污染肠道致病菌的可能。 食品中大肠菌群数系以100mL(g)检 样内大肠菌群最可能数(MPN)表示。 我国自来水标准：<3个/L

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三、实验方法步骤1、样品的处理培养基及材料的准备 2、细菌总数的测定方法 3、大肠菌群数的测定方法

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内 容 一 待检测样品(水、食品) 的处理、培养基及材料的准备

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一、待检测样品的处理(1)水样的采取(直接应用)①自来水 先将自来水水龙头用火焰烧灼3min 灭菌，再放开使水流5min后，用灭菌三角瓶 接取水样以待分析。 ②池水、河水或湖水 应取距水面10~15cm 的深层水样(或利用水样采集器采集不同水 层水样),先将已灭菌具塞玻璃瓶瓶口向下 浸没在水中，然后将瓶翻转过来，拔掉玻璃 塞，水即流入瓶中，盛满后，将瓶塞盖好， 再从水中取出最好立即检查，否则需放入冰 箱中保存。

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(2)液体饮料的采集处理 碳酸饮料或其它冲气饮料，需将其中所 充气体除去，摇

晃放置或真空脱气处理。 含酸饮料，需要利用NaOH溶液中和至 中性(注意体积的变化)。 注意处理过程的无菌操作。

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(3)食品的采样处理 将检样25g(ml)剪放于含有225ml灭菌生 理盐水或其他稀释液的灭菌玻璃瓶内(瓶内 预置适当数量的玻璃珠)或灭菌乳钵内，经 充分振荡或研磨作成1:10均匀稀释液。 固体检样在加入稀释液后，最好置均质器以 8000~10000r/min的速度处理1min,做成1: 10均匀稀释液。 注意处理过程的无菌操作。

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二、培养基的配制

1、培养基的定义和组成 培养基：指由人工配制的、适合微生物 生长繁殖或产生代谢产物用的混合营养 基质(反映培养基的2个作用？)。 包括六大营养要素：碳源、氮源、无机 盐、生长因子、能源、水。

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2、培养基的配方(1)平板计数琼脂培养基 蛋白胨 酵母浸膏 葡萄糖 水 琼脂 pH 5.0g 3.0g 1.0g 1000ml 15g 7.0±0.2

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(2)乳糖胆盐发酵管 蛋白胨 20g 猪胆盐(或牛、羊胆盐) 5g 乳糖 10g 0.04%溴甲酚紫水溶液 25mL 蒸馏水 1000mL pH7.4 制法： 将蛋白胨、胆盐及乳糖溶于水中，校正pH,加入 指示剂，分装每管10mL,并放入一个德汉氏发酵 管，115℃高压灭菌15min。 注：双料乳糖胆盐发酵管除蒸馏水外，其他成分 加倍。

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(3)伊红美蓝琼脂(EMB)平板 蛋白胨 10g 乳糖 10g 磷酸氢二钾 2g 琼脂 17g 2%伊红Y溶液 20mL 0.65%美蓝溶液 10mL 蒸馏水 1000mL pH 7.1 制法： 将蛋白胨、磷酸盐和琼脂溶解于蒸馏水中，校正 pH,分装于烧瓶内，121℃高压灭菌15min备用。 临用时加入乳糖并加热溶化琼脂，冷至50~55 ℃ , 加入伊红和美蓝溶液后摇匀，倾注平扳。

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(4)乳糖发酵管 蛋白胨 20g 乳糖 10g 蒸馏水 1000mL 0.04%溴甲酚紫水溶液 25mL pH7.4 制法： 将蛋白胨及乳糖溶于水中，校正pH,加入指示剂， 按检验要求分装每管30mL、10mL或3mL,并放 入一个小倒管，115℃高压灭菌15min。 注：①双料乳糖发酵管除蒸馏水外，其他成分加 倍。 ②30mL和l0mL乳糖发酵管专供酱油及酱类检 验用，3mL乳糖发酵管供大肠菌群证实试验用。