核桃奶相关研究资料库

蛋白构成!谷蛋白不溶于水!溶于碱液!所以!核桃蛋白的溶解性比较差!但是核桃蛋白质的溶解性会受到溶剂"PR"盐"温度的影响发生一定的变化#

崔莉等人研究发现!蛋白质的等电点在PRH+"左右#适当提高温度可促使核桃蛋白质溶解!HHY时蛋白质溶解度最好!在"[&,8A.6的盐浓度范围内!B*GL*GL/GLRW"G-"(-可提高蛋白质的溶解度!4-)#的盐溶作用相对较弱

$&!%

蛋白质各组分的空间结构"亚基组成"疏水性氨基酸和亲水性氨基酸的比例!以及亚基氨基酸组成等研究还需加强并深入#深入了解这些理化性质!对于进一步利用核桃蛋白质!了解核桃蛋白质会在不同食品组分中的结构和性质变化有着非常重要的作用#

#姜莉等人研究发现!核桃

C<>!对核桃蛋白质的功能性研究尤其是改性研究需

加强

关于核桃蛋白质功能性的研究多集中在溶解性和乳化性方面!主要由于目前核桃蛋白质的产品开发多局限在开发核桃初级产品!如核桃乳饮料"核桃酸奶等#但是!蛋白质有着非常复杂并且丰富的功能特性!而食品又由非常复杂的原料构成!所以!拓宽研究角度!如研究核桃蛋白的凝胶性"起泡性"保水性等!并且进一步研究食品体系中的成分对核桃蛋白的功能性产生的影响等#此外!有关蛋白质功能性与结构的关系研究还需拓展!比如研究核桃蛋白二级结构方面的信息会对进一步提高核桃蛋白功能性有重要作用!最后!对于功能性比较差的方面可以考虑采用改性方法来改善核桃蛋白的功能性!特别提倡比较安全的酶法改性#

总之!无论是核桃蛋白的理化性质还是功能特性方面的研究都有待于进一步深入的研究!只有充分了解了核桃蛋白质的组成及其性质!才能将我们掌握的这些信息反过来控制蛋白质在食品中的作用!以扩大食品的种类和提高食品的质构品质!也才能进一步将这些信息应用到其他方面!如复合材料方面!来进一步发挥核桃蛋白质的功能#

蛋白的溶解度超过了小麦蛋白和大豆分离蛋白$&#%#

A<=!核桃蛋白质的乳化性及其影响因素

崔莉等人研究发现!核桃蛋白质在碱性环境中乳化性很好!在等电点附近!乳化性较差#这是因为在等电点PRH+"时!蛋白质发生絮凝!溶解度最小!而在偏离等电点的环境中!蛋白质的溶解度较大!由此说明蛋白质的乳化性质与蛋白质溶解性密切相关

$&!%

#罗勤贵等人也得到同样的结果!研究发现在

PRH+"时!核桃蛋白粕的乳化性最差!在偏离PRH+"的酸性环境尤其是碱性环境中!其乳化性明显提高&$HY时乳化性和乳化稳定性最好!适当浓度的B*GA溶液可提高蛋白粕的溶解度和乳化性!在"+H,8A.6B*GA溶液中!核桃蛋白粕的乳化性最好

$&H%

#由此可

以看出!核桃蛋白质的溶解性和乳化性密切相关#

A<>!小结

关于核桃蛋白质的功能性研究比较多的集中在核桃蛋白的溶解性和乳化性方面!尤其是溶解性方面的研究比较多#核桃产品大多集中在核桃乳制品方面!所以重点研究作为核桃乳重要的功能性(溶解性和乳化性)#当然!随着今后核桃产品的丰富!加工深度的加强!关于核桃蛋白功能性研究的广度会逐渐扩大#

参考文献

(&)胡新颖+)+山核桃蛋白多肽制备方法的研究(e吉林农业大学硕士学位论文"-""-"’+

32*84_G2@314+_*A>N2N/A*>FE3/=*A8j=,*23(-)1O"1*!U#PEPE8j=,*23<8,P8F=2=8>+)E823=>F8AN7=A=25+PE823=>*,=>8*<=;<8,P8F=2=8>*>;PE823=>=>D=2E8;=/3F2=7=A=25(UU1GL:88;)+"-""""K"&&!J!0I/E=<&#"&+

(!)G"IA*E*FO3lg2@3Fl+18AN7=A=O*2=8>(()+G8,P8F=2=8>89_*A>N2&JJH"&J"+

IW._RW+)E823=>mN*A=25iD*AN*2=8>(()+M8,388;*>;(#):&:I/E=<NA2NE3WE/*>=O*2=8>892@3C>=23;B*2=8>F"&JJ""’’+*5>3?+G*A=98E>=*g*A>N2F*>;A=/@2988;FG3E3*A:88;F(H))(U)+_8EA;"&JKH"!"&-&H0-&K+

(’)12&>N2*998E;F_6+C,8@A‘+63FF3El>8g>8=AF33;FE=2=D3D*AN3892@3PE823=>=F8A*23F(M)+L>23E>*2=8>*AG8>/E3FF89:88;1<=3><3*>;?3<@>8A8/5"-KH+

山核桃乳饮料的研制(U食($)王喜萍"郑凤荣"张文英"等+)+品与机械"-""#"!-"#&&!K[!J+

(K)端木凡林"樊云霞"阴景喜"等+核桃油及核桃脱脂蛋白粉)+制取工艺(U中国油脂"&JJJ"-#!’#&-"0-&+

(J)苏槟楠"萧晋川"王光焕+核桃乳双歧杆菌酸奶的研制(U)+科技情报开发与经济"-""""&"!##&H"0H&+

微胶囊核桃粉加工工艺的研究(&")薛文通"刘晓毅"李寿佳+

农业工程学报"-""#"-"!&#&-!"0-!!+(U)+

*>;

I,=>*I<=;

C!讨论

核桃蛋白是一种很好的植物蛋白资源!但是!一直以来!国内外对核桃的研究偏重于对核桃油脂的提取与精炼!而对于核桃蛋白质的开发利用研究很少#目前!国外对核桃蛋白质的开发利用也多集中在核桃粉配合使用在肉制品中以增强肉制品的品

&$%质$&’0!而国内研究多集中对核桃渣进行提取蛋白

质!研究了部分核桃蛋白质的功能性!并开发一些初级的产品!如核桃乳"核桃粉"核桃蛋白多肽等#而与国内外植物蛋白研究的比较透彻的大豆蛋白相比!笔者认为核桃蛋白的研究还应加强这一方面的研究#

C<;!核桃蛋白质的组分研究有待进一步深入

虽然国外报道有关核桃组分组成的研究$-%!但也只是初步得到核桃蛋白主要由清蛋白"球蛋白"醇溶谷蛋白和谷蛋白组成!分别占核桃蛋白总量的’+K&V"&$+H$V"H+!!V"$"+&&V!但是!由于研究方法仍采用小麦蛋白组分的分离方法!所以对于核桃蛋白中可能存在的其他微量组分还有待于采用更为精细的方法进行分离获得#

C<=!对核桃蛋白的理化性质研究有待加强

目前关于核桃蛋白的理化性质研究仅停留在核桃蛋白质的氨基酸组成"分子量分布等#而对核桃

#**’